Steak hache, hamburger, etc : en savoir un peu plus !

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Très prisée par le consommateur belge, la viande hachée, crue ou cuite, est pourtant un aliment fragile et de qualité très variable. Trop de chipotages sont encore monnaie courante!

Un sérieux coup de balai et des contôles efficaces sont bien nécessaires!

* Du point de vue légal.

3 dénominations essentielles sont autorisées :

1. « Hachis » : viande fraiche moulue de quasi n’importe quelle espèce animale (boeuf, porc, cheval, etc.) seule ou en mélange. L’espèce animale doit être annoncée et par ordre décroissant si plusieurs espèces sont présentes avec mention du %). Seuls des épices et du sel peuvent être ajoutés.
2. « Hachis préparé » : idem à la dénomination précédente…mais à laquelle on peut ajouter divers ingrédients : mayonnaise, oeufs, légumes, etc. Un tel produit doit renfermer au minimum 70% de viande (ce qui n’est pas toujours évident à vérifier!). Un tel produit peut se dénommer HAMBURGER ou toute autre dénomination se terminant par burger! Une législation excessivement tolérante permettant pour ces 2 dénominations …jusqu’à 30% de graisse (eh oui!!!).
3. « Filet américain » (autres dénominations autorisées : steak haché ou bifteck haché) : viande hachée maigre (maximum 7% graisse) et seules deux espèces peuvent être utilisées : boeuf et cheval avec obligation d’annoncer l’espèce lorsqu’il s’agit de cheval.

* Et en pratique?

Je fais référence ici à un test comparatif publié dans Test Achats – octobre 2012.
– Les fabricants prennent trop souvent des libertés avec les obligations légales : dans le cas d’utilisation de plusieurs espèces, ils « oublient » d’annoncer le % de ces diverses espèces présentes.
– D’autres utlisent des dénominations non prévues par la loi : Texas -Cow-Boy – Préparé du chef – …ce qui leur permet de commercialiser ce qu’ils veulest : moins que les 70% de viande exigés – ajout d’additifs tels que conservateurs (acide sorbique, benzoïque, etc.) interdits par la loi dans le cas des dénominations légales…et ce n’est pas nécessairement moins cher qu’un véritable hamburger. Assez bizarrement, le législateur précise qu’il N’est PAS interdit d’utiliser des dénominations non prévues par la loi!!! Quelle clarté pour le consommateur!
– Certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des protéines végétales pour atteindre le minimum légal de 14% protéines…et l’annoncent même dans la liste des ingrédients! De telles « astuces » permettent aussi d’utiliser des bas morceaux (riches en tendons, nerfs, etc.) plutôt que des morceaux nobles.
– La qualité microbiologique laisse aussi parfois à désirer! La viande hachée est, par définition, une viande fragile du point de vue microbiologique. Légalement, elle doit être présentée à une température maximale de 4°C. Or, il n’est pas rare de mesurer des T° allant jusque 10°C! Bonjour les dégts!
A la cuisson, certains hamburgers perdaient jusqu’à 20% de poids (donc d’eau)! Vous avez déjà fait l’expérience sans doute : des hamburgers qui rétrécissent furieusement à la cuisson! Technique souvent utilisée : l’addition de polyphosphates ayant la propriété d’augmenter la rétention d’eau dans le produit (comme dans le jambon cuit).
* Conseils d’achat et de conservation.
* Dans un comptoir réfrigéré un thermomètre doit être présent et visible du consommateur. Dans le cas des hamburgers (et autres viandes hachées), la température maximale est de 4°C. Vérifiez donc celle-ci…et si ce n’est pas possible…passez votre chemin!
* Après vos achats, stockez rapidement ces produits au réfrigérateur.
* Et consommez rapidement (le jour même de préférence) ce type de produit.
* Si vous le destinez à de jeunes enfants ou personnes convalescentes, préparez-le vous-même au départ d’un steak acheté chez votre boucher! Ce n’est vraiment pas compliqué…

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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