Pâques approche…et si l’on parlait de l’agneau?

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P L’agneau…c’est un peu la dinde de Pâques! Profitons-en pour connaître un peu mieux cette viande!

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* Qu’appelle-t-on agneau et quels morceaux consommons-nous surtout?

Il existe une règle (non légale) en la matière : si l’animal est abattu dans l’année au cours de laquelle il est né, il s’agit de viande d’agneau. S’il est abattu plus tard, on parle de viande de mouton.

Evidemment, ce n’est pas très évident de s’en assurer à l’oeil nu. Il faut essentiellement se fier aux systèmes de traçabilité mis en place, aux indications d’étiquetage…et surtout n’hésitez pas à vous informer auprès du boucher en charge de la vente.

Deux morceaux ont surtout les faveurs chez nous : le gigot (morceau provenant de la découpe de la cuisse et de la patte postérieure. ce morceau est présenté avec ou sans os) – les côtes.

* Les « agneaux de lait » et les « agneaux de prés salés », c’est quoi?

Les « agneaux de lait », ce sont des agneaux qui tètent encore leur mère et abattus vers 3 mois. Ils fournissent une viande particulièrement tendre et savoureuse.

Les  » agneaux des prés salés » : il faut lire « prés » comme « prairies ». Les animaux broutent des pâturages régulièrement inondés par les mers lors des marées….ce qui donne à la viande un goût caractéristique et fort apprécié. Il existe deux AOP (Appellation d’Origine Protégée) : les « Prés salés de la Baie de Somme » et les « Prés salés du Mont Saint Michel ».

* C’est bon du point de vue nutritionnel? Et qu’en est-il de la « tremblante du mouton »?

Du point de vue nutritionnel, ce n’est pas l’idéal! Cette viande est très riche en acides gras saturés….que l’on sait pas très bons! Cela dit, il faut relativiser un peu ce point négatif : nous ne sommes pas de très gros consommateurs d’agneau ou de mouton…donc pas de réel péril en la demeure!

Nous avons tous entendu parler de la maladie de la vache folle. Les moutons peuvent aussi souffrir d’une maladie fort similaire. Heureusement, cela ne représente pas une menace pour notre santé. En effet, cette variante n’est nullement transmissible à l’homme.

* En matière d’étiquetage…à quoi faire attention?

S’il s’agit de viande préemballée, vous trouverez obligatoirement une date limite de consommation. Mais un constat est peu rassurant : ces dates limites de consommation sont souvent beaucoup trop généreuses! Un conseil : consommez rapidement la viande d’agneau ou éventuellement surgelez-la!

Jusqu’en 2015, il nous était impossible de connaître l’origine de cette viande. Depuis avril 2015 est désormais obligatoire pour la viande fraîche (les plats préparés sont donc exclus) la mention du lieu de naissance, d’engraissement et d’abattage.

* Quelques conseils d’achat, de conservation et de préparation.

Au moment de l’achat, 3 critères de qualité doivent vous permettre de faire un bon choix : une couleur rose vif – un grain de viande bien serré – une graisse bien blanche.

Conservez-la au maximum 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Pour les côtes d’agneau, la cuisson idéale reste la grillade et mieux vaut sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant cuisson.

JOYEUSES PAQUES !!!

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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