Mieux connaître les produits italiens.

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Vous serez sans doute encore très nombreux à parcourir l’Italie cet été…non seulement pour profiter des beautés du paysage ou de l’architecture mais aussi, plus que certainement pour sa gastronomie. Nous avons déjà consacré un écho aux vins italiens (que vous pouvez retrouver sur notre site) mais savez-vous ce qu’est vraiment le Gorgonzola, le Pecorino, le Jambon de Parme,…?

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Une encyclopédie ne suffirait pas à vous faire découvrir les nombreuses spécialités culinaires italiennes et mon but n’est pas celui-là. Il est plutôt de vous donner quelques informations utiles et pratiques sur quelques spécialités italiennes parmi les plus connues. Elles pourront, je l’espère, vous aider à en profiter au maximum non seulement durant vos périples estivaux en Italie…mais aussi lors de vos achats chez nous tant ils sont présents en Belgique…sans parler des nombreuses « semaines italiennes » organisées par les grandes enseignes.

* GORGONZOLA : à l’origine limité à la ville lombarde de Gorgonzola, ce fromage est aujourd’hui produit dans toute la Lombardie et le Piémont. C’est un fromage bleu, à pte molle, à base de lait de vache. Le « vrai » Gorgonzola fait mention du sigle du Consortium, garantie du respect des normes traditionnelles de fabrication. Il est affiné durant 2 à 4 mois à une température de 4-5°C, se consomme tel que ou entre dans la préparation de diverses sauces. ATTENTION : ne confondez pas GORGONZOLA et CAMBOZOLA, un fromage fort similaire…mais qui, en dépit de son nom, est fabriqué…en Allemagne!

* MASCARPONE : produit un peu partout en Italie, c’est un fromage frais à base de crème pasteurisée de vache ou de chèvre. Il se consomme rarement tel quel mais entre surtout dans la préparation de desserts tel que le tiramisu.

* PECORINO : essentiellement produit dans le Latium (Pecorino romana) mais aussi en Toscane, Sardaigne ou Sicile, c’est le nom générique pour ces fromages de brebis affinés de 2 à 8 mois selon leur taille. D’un goût piquant, les plus vieux sont excellents rpés.

* MOZZARELLA : la plus prestigieuse est évidemment la Mozzarella DI BUFALA (de bufflonne) préparée de manière artisanle…mais qui ne représente, aujourd’hui, guère plus de 10% de la production totale de Mozzarella. L’écrasante majorité est produite de manière industrielle…au départ de lait de vache et se dénomme tout simplement Mozzarella. Ce fromage doit son nom au mot italien « mozzarre » qui désigne la façon dont on déchire le caillé avec les doigts pour former des boules. Il est emballé dans un sachet plastique et baigne dans du sérum. Elle se consomme tant comme fromage fondu (pizza, ptes, etc.) que telle qu’elle en salades ( par exemple la mozzarella caprese). Citons pour terminer une savoureuse version FUMEE de la Mozzarella di bufala appelée la « scarmoza ».

* PARMIGIANO REGGIANO : le véritable « Parmesan » est fabriqué au départ de lait de vaches exclusivement nourries à l’herbe et au foin et vieilli jusqu’à deux ans…ce qui lui donne ce goût intense. Consommé tel quel (malgré la difficulté de la découpe), il est surtout utilisé rpé dans de nombreuses préparations. La garantie d’un véritable Parmesan est le sceau DOP (dénomination d’origine protégée)…car nombreuses sont les imitations. Pour l’anecdote, j’ai récemment trouvé un « fromage » à la marque Parmi…qui renfermait même des graisses végétales. Mieux vaut donc ouvrir l’oeil…

* BRESAOLA : cette charcuterie, préparée exclusivement à base de viande de boeuf, a un goût comparable à la viande suisse des Grisons. La viande est additionnée de sel, poivre et autres épices. elle mûrit ensuite pendant 1 à 3 mois, se sert en entrée (antipasto) en très fines tranches.

* MORTADELLA : le plus grand des saucissons cuits italiens à base de boeuf et de porc. il est typique par sa couleur rose et est parsemé de petits cubes de gras blancs. La Mortadella di Bologna est exclusivement préparée au départ de viande de porc.

* JAMBON DE PARME : assurément le plus connu parmi les jambons séchés (crus) italiens, il est protégé par une dénomination d’origine contrôlée par l’Instituto Parma Qualita (IPQ). Le vrai Parme est reconnaissable à une estampille qui a la forme d’une couronne. Il doit répondre à des exigences très sévères tant en ce qui concerne l’élevage des porcs que les opérations d’abattage et de transformation. il n’est malheureusement pas toujours aisé (du moins en Belgique) de distinguer le veritable Jambon de Parme des imitations. Si vous souhaitez un produit authentique, il s’agit surtout d’opter pour un point de vente qui a toute votre confiance!

* Terminons ce bref panorama bien incomplet par l’ACETO BALSAMICO (vinaigre balsamique), originaire de Modène et fabriqué directement au départ du jus d’une variété spécifique de raisins blancs. Il vieillit pendant au moins de 12 à 25 ans…et « l’extra vecchio » vieillit plus de 25 ans. Pendant son vieillissement, il subit plusieurs transvasements dans des fûts de bois différents…ce qui lui donne ce goût incomparable.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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