Les maatjes sont là…

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En savoir un peu plus…ce que c’est, comment ils sont préparés, à quoi faire attention…

Mais savez – vous ce que c’est en réalité? Comment les choisir et les déguster?

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Comme le beaujolais en novembre ou les asperges au printemps, les maatjes débarquent, chaque année, en juin. Et nous en sommes friands en Belgique. Mais tout d’abord et au risque de décevoir les amateurs de tradition, les maatjes d’aujourd’hui n’ont plus de hollandais que le nom! L’écrasante majorité est pêchée et tranformée au Danemark et en Norvège…ce qui ne signifie pas évidemment moins bonne qualité!

« Hollandais nouveau » ou « Maatjes » : c’est quoi?

Pour faire bref, c’est un hareng « vierge ». La dénomination « maatje » dérive littéralement du mot néerlandais « maagdje » qui signifie vierge. En fait, ce nom fait référence au stade biologique dans lequel se trouve le hareng au moment de sa pêche. A ce moment, il n’a  encore produit ni laitance ni oeufs. Chaque année, le hareng parcourt le même cycle. En automne, il commence à grossir et accumule de la graisse. En mai au moment de sa pêche, 20 à 25% de son poids sont constitués de graisse. Légalement, il doit renfermer au moins 16% de graisse pour pouvoir être commercialisé.

Une fois pêché, il est mis en baril , mature naturellement (il n’est pas vidé) et est salé (dans un but de conservation). Il doit être ensuite congelé (minimum 24h) pour détruire tout parasite éventuel (ver par exemple). Il est ensuit découpé en filets, l’arête étant éliminée à l’exception de la queue. Et lors de la vente, il doit être présenté à une température ne dépassant pas 7°C.

L’acheter et le déguster comment?

Un maatje de qualité doit avoir la peau bien blanche et luisante : un maatje sec est à déconseiller! Exposé trop longtemps à l’air, la graisse peut s’oxyder et le poisson prendre une odeur rance.

Méfiez-vous des raviers remplis de beaucoup d’oignons…l’oignon risque de vous être vendu au prix du maatje. Certains ne jurent que par des maatjes accompagnés d’oignons tandis que d’autres crient au scandale! A chacun de choisir…

Et que boire? Traditionellement, il s’accompagne (avec modéraion) d’un verre de genièvre, de vodka, d’aquavit, de xérès….ou encore d’une bière blanche ou d’un vin blanc sec!

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