Le porc est sur la sellette en ce moment! L’occasion est belle de reparler de la saucisse fraîche.

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  • Une « saucisse fraîche » doit répondre à une définition légale?

Effectivement, « saucisse fraîche » est la seule dénomination légale existante. C’est de la viande hachée (préparée ou non) introduite dans un boyau naturel. Cela peut être du bœuf, du porc, du mouton ou du cheval seul ou en mélange. La nature de la viande doit être annoncée et par ordre décroissant s’il s’agit d’un mélange. Par définition, c’est un produit gras…aux alentours de 30%. Et bémol supplémentaire, il suffit de l’appeler autrement (merguez, chipolata,…) pour échapper à toute obligation.

  • En pratique que renferment-elles?

« Un peu de tout » serais-je tenté de dire! Outre des teneurs en graisse très variables, la teneur en sel peut être inférieure à 1% mais aussi supérieure à 2%. Autre entourloupe parfois rencontrée : une saucisse se dit « porc-bœuf » et, en réalité, renferme 95% de porc et 5% de bœuf! Pas très honnête…vous en conviendrez! La seule façon de mieux percevoir la composition réelle, c’est de lire l’étiquetage nutritionnel pour connaître les teneurs réelles en graisse, sel, etc.

  • C’est une viande fragile! Est-elle toujours conservée dans de bonnes conditions?

La viande hachée est assurément l’un des aliments les plus fragiles du point de vue hygiénique. A tous les stades de la fabrication, le plus grand soin doit être apporté. Et ce jusqu’à la distribution. Légalement, la température maximale de conservation en rayons ne peut dépasser 4°C. Mais ce n’est malheureusement pas toujours le cas. Avant l’achat, vérifiez donc soigneusement la température affichée par le thermomètre obligatoire. Le risque? C’est évidemment le développement de bactéries indésirables et toxiques.

  • Deux conseils d’achat et de conservation pour terminer.

Après l’achat, stockez rapidement la saucisse fraîche au réfrigérateur et consommez-la tout aussi rapidement (maximum 1 à 2 jours). Ne la consommez jamais crue et cuisez-la bien à cœur.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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