Le « fait maison » : peut-on lui faire confiance?

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C’est dans l’air du temps…retour au terroir, circuits courts, cuisine traditionnelle! Vous êtes certainement nombreux à déjà avoir vu à la vitrine d’un restaurant ou d’un traiteur des mentions du style « fait maison » devant évidemment vous inspirer confiance. Mais que recouvre une telle affirmation? Peut-on lui faire confiance? Rien n’est moins certain…

Tant en France que chez nous, divers reportages d’investigation ont mis en évidence de nombreuses fraudes en la matière : des poubelles regorgeant d’emballages de surgelés, de sous – vide, et autres joyeusetés devant des restaurants affichant pourtant clairement « FAIT MAISON »! Bien loin de moi l’idée de me prononcer sur la qualité intrinsèque des plats servis dans de tels restaurants ou présentés par de tels traiteurs mais plutôt de se demander si nous pouvons faire confiance à de telles affirmations. Y répondre par oui ou non est bien compliqué…Vous me direz « de telles mentions sont certainement contrôlées par les autorités de contrôle et donc fiables ». Désolé de vous décevoir…nous sommes bien loin  d’une telle situation idyllique. Pour faire court, trois techniques de préparation sont le plus souvent utilisées par ces « professionnels » : 1. le restaurateur n’utilise que des aliments bruts, les prépare et les assemble selon sa recette – 2. d’autres utilisent « la cuisine d’assemblage » : ils vont utiliser des plats industriels « prémâchés » (p.ex. du steak surgelé ou sous vide déjà portionné – du poisson déjà fileté, sans arêtes et éventuellement pané – des œufs sous forme liquide – etc.) – 3. d’autres encore enfin sont surtout des magiciens du micro-ondes. L’art de la cuisine y est évidemment réduit au minimum…sortir le plat de l’emballage est sans doute le travail le plus « laborieux ». Et croyez-moi…faire la différence entre un plat « maison » et un plat « industriel » est tout sauf chose aisée! Une récente ballade dans un salon pour les professionnels de la restauration m’en a largement convaincu. Une publicité grand format annonçait ainsi sur un stand : « Visuellement, c’est pareil à du fait maison ». Et le raffinement n’a parfois pas de limites : certaines firmes vont même jusqu’à livrer la produit avec quelques imperfections pour faire plus vrai! Un exemple m’a particulièrement frappé : une tartelette dessert qui n’était pas parfaitement ronde pour faire croire qu’elle est le résultat d’une préparation artisanale.

Aucune législation, aucun contrôle en la matière?

En Belgique, la réponse est claire : NON! Seule une disposition très générale, interdisant de tromper le consommateur sur la nature réelle d’une préparation, peut constituer un outil de contrôle en la matière. Mais mes recherches m’ont amené à conclure qu’aucun contrôle n’existe! Seule une initiative PRIVEE (faire connaître les restaurants pratiquant, en tout ou en partie, le « fait maison ») existe chez nous : www.restaurantsquifontamanger.be. L’initiative doit venir du restaurateur et  l’acceptation repose sur un questionnaire et une entrevue avec les responsables. Un peu court non? Et un regard sur le site m’apprend qu’à peine une vingtaine de restaurants affichent ce label en région francophone. Bref, c’est un peu le désert!

Et en France? Sur papier, cette pratique paraît mieux maîtrisée. Depuis juillet 2014 existe un décret relatif à la mention « fait maison ». Il se définit comme « un plat entièrement cuisiné/transformé sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire crus et sans assemblage avec d’autres produits alimentaires. Si le restaurateur ne prépare QUE des plats maison, soit il utilise la mention ou un logo (voir illustration)en face de chaque plat sur la carte, soit en un endroit visible (vitrine par exemple) du consommateur. Par contre, s’il propose, à la fois, des plats maison et des plats industriels, seule la mention sur la carte est autorisée. Certes et c’est logique, divers aliments non préparés sur place (pain, fromages, condiments, charcuterie, café et autres boissons) sont autorisés dans les « plats maison ». Tous est donc bien plus fiable en France? Un échange de vues avec les autorités de contrôle françaises me laisse un peu sur ma faim : « ce décret est bien difficile à contrôler au vu des effectifs disponibles ». 

Mais alors que faire et à quoi faire attention?

Quelques indices et démarches peuvent nous aider à y voir un peu plus clair. Quand faire ou pas confiance à de telles affirmations?

  • N’hésitez pas à interroger le restaurateur ou le traiteur qui utilise de tels slogans.
  • Méfiez-vous des cartes « à rallonge » et identiques toute l’année durant.
  • Un temps d’attente très court n’est pas un gage de garantie.
  • Un restaurateur qui ose vous dire que tel ou tel plat n’est pas disponible par manque d’approvisionnement est un indice de « sérieux ».
  • Et pourquoi pas jetez un coup d’œil à la cuisine si c’est possible!

 

     

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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