Huîtres et Coquilles St.Jacques : stars de vos réveillons?

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Gageons qu’elles seront présentes sur de nombreuses tables…une bonne raison pour en savoir un peu plus!

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* Une production programmée pour répondre à la demande de fin d’année?

Oui assurément! Plus de la 1/2 des quelque 2 millions d’huîtres consommées chaque année en Belgique le sont fin décembre. Essentiellement, celles vendues chez nous viennent de France et des Pays-Bas. Il faut savoir qu’il faut environ 5 ans pour qu’elles soient prêtes à la consommation.

Elles sont alors pêchées, stockées dans des bassins où elles se débarassent de sable, vase, etc. Elles sont ensuite triées et emballées.

* Plates ou creuses?

Les creuses ont une croissance plus rapide et résistent généralement mieux aux parasites spécifiques des huîtres. A l’inverse, les plates sont beaucoup plus fragiles et nécessitent davantage de soins.

Les plates sont plus chères mais réputées avoir un goût plus fin. Les spécialistes s’accordent pourtant à dire que ce goût est plus lié aux caractéristiques de l’eau d’élevage.

Autre élément à connaître : si vous pourrez trouver des creuses durant toute l’année, les plates ne seront disponibles que de septembre à avril.

* Quelques conseils d’achat et de conservation…

Comme vous le savez, il existe des calibrages de poids (0, 00, etc.)…mais c’est tout sauf très utile! Tout d’abord, ce sont des barêmes purement commerciaux (sans valeur légale), différents selon qu’il s’agit d’huîtres plates ou creuse, françaises ou hollandaises. Et cerise sur le gteau…ces calibres sont très souvent peu respectés!

Ce qui compte et doit vous aider : c’est le prix à la pièce!

Donnez la préférence à celles présentées en emballage fermé et muni du certificat sanitaire.

Surtout n’achetez jamais d’huîtres présentées dans un vivier et n’offrant qucune garantie hygiénique.

Conservez les au frais, emballage fermé et avec un poids sur la caisse.

Ne les ouvrez qu’au dernier moment…et surtout ne les surgelez jamais!

Enfin ne consommez pas une huître entrouverte et ne réagissant pas au toucher.

* C’est bon pour la santé?

Bah…au vu des quantités consommées, ce n’est pas vraiment pour sa valeur nutritionnelle qu’on la mange! Cela dit, elle n’apporte que quelques calories!

Néanmoins, dans la mesure où elles peuvent être sensibles à certains parasites, il est fortement conseillé aux femmes enceintes de ne pas en consommer crues.

* Quelques mots des coquilles St.Jacques pour terminer…

Les coquilles St.Jacques appartiennent à la grande famille des peignes. Légalement, la dénomination « coquille St.Jacques » est réservée aux plus grandes variétés tandis que les plus petites sont appelées « pétoncle ».

Le plus souvent, elles sont vendues hors de la coquille et soit fraîches ou surgelées. Un conseil : évitez les surgelées! Elles sont trop souvent bourrées d’eau, de bien moins bon goût…et, en bout de course, vous coûteront tout aussi cher si pas plus que les fraîches!

Et le corail, c’est quoi? Les coquilles St.Jacques sont hermaphrodites et présentent donc les caractéristiques mles et femelles. Le corail, c’est la glande génitale appelée aussi gonade et les molluques frais avec leur corail ne sont disponibles que de fin janvier à mars.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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