Gueuze, Kriek and Co : les stars de l’été!

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Elles font fureur en été…Jetez un oeil aux terrasses et vous en verrez sur pas mal de tables! Mais savez-vous ce que sont vraiment ces bières brabançonnes? Comment sont-elles brassées?

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La Belgique, ce n’est pas seulement le pays de la frite ou du chocolat. Au-delà de ce cliché caricatural, notre patrimoine brassicole est aussi un support essentiel de l’image d’un pays (parfois compliqué…) mais que nous envient bien d’autres. Bières d’été par excellence (même si elles sont consommées toute l’année), les gueuze, kriek et associées font partie de cette richesse nationale. Mais sait-on vraiment ce qu’elles sont? Comment sont-elles brassées?

Parlons d’abord un peu de la tradition…

Comme nous le verrons un peu plus loin, pas mal de ces bières sont aujourd’hui brassées selon des méthodes qui s’écartent pas mal de la recette traditionnelle. Mais bon…ne brûlons pas les étapes…

Pour brasser la gueuze et la kriek, on uilise comme base le lambic, une bière de fermentation spontanée dont le nom dérive de la ville brabançonne Lembeek. Selon une légende tenace, les micro-organismes nécessaires à la fermentation spontanée ne seraient présents que dans la région bruxelloise (vallée de la Senne et Pajottenland)…ce qui n’empêche certains brasseurs installés hors de cette zone d’en fabriquer aussi!

Cette fermentation spontanée est une étape essentielle de la production de ce lambic. C’est elle qui confère à la bière ce goût acidulé si typique.

Après exposition à l’air, cette bière séjourne encore environ deux années en fûts de bois avant commercialisation. En tant que tel, le lambic est devenu une bière rare et la majorité de sa production sert de base au brassage de la gueuze et bières fruitées dont la kriek que l’on appelle aussi krieken lambic.

La gueuze est un mélange de vieux (2 à 3 ans) et de jeune (1 an) lambic. Généralement, plus le brasseur incorpore de vieux lambic, meilleure…et plus chère sera la bière.

La kriek, pour sa part, est préparée au départ de lambic mi-vieux auquel on ajoute, par litre, 100 à 250 gr de cerises de Schaerbeek fraîches (variété très acides de cerises) ou d’autres fruits dans le cas d’autres bières fruitées. La présence de fruits entraîne une nouvelle fermentation qui se déroule dans des fûts de bois. Après un séjour d’un an environ dans ces conditions, ne subsistent que les peaux décolorées et noyaux des cerises. La bière est ensuite filtrée et prête pour l’embouteillage.

Si cette kriek repose encore 6 mois en bouteilles avant d’être commercialisée, elle peut porter la dénomination « vieille kriek ».

Une entorse à la tradition?

La réponse est sans ambages: OUI, très souvent les brasseurs s’écartent plus ou moins de ces recettes traditionnelles. Mais soyons clair : cela ne signifie nullement que ces gueuze et kriek « modernes » sont de mauvais produits…mais l’on peut regretter que les brasseurs ne soient pas plus transparents en la matière et fassent preuve d’une imagination débordante pour continuer à nous faire croire que leurs bières sont brassées comme par le passé!

Plusieurs raisons expliquent cette évolution de la recette :

  • Les cerise acidulées sont devenues une denrée rare d’où le recours à d’autres variétés…ou même à du jus de cerises. Mais parfois, la liste des ingrédients révèle aussi la présence d’arômes…ou même de baies de sureau!
  • Sous prétexte de plaire à une majorité de consommateurs, certains brasseurs y ajoutent aujourd’hui du sucre ou des édulcorants artificiels.
  • D’autres utilisent moins de lambic et le remplace par une bière de fermentation haute.

Certes, les impératifs économiques peuvent expliquer ces évolutions et l’on peut le comprendre. A mes yeux l’essentiel serait que le consommateur puisse faire son choix en connaissance de cause : qu’il puisse disposer de l’information suffisante pour choisir une kriek traditionelle ou non.

Et pour terminer, sachez que ces bières titrent généralement de 5 à 7% d’alcool en volume…à déguster avec délectation mais avec modération donc!

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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