Feta et mozzarella, stars de nos salades estivales.

0
96

Chronique diffusée le lundi 30 avril 2018 dans l’émission radio « ON N’EST PAS DES PIGEONS » RTBF VIVACITE.

Avec les beaux jours qui reviennent (petit à petit), deux fromages ont particulièrement notre faveur pour les salades: la feta et la mozzarella. Mais sait-on vraiment ce que c’est? Robert REMY donne quelques précisions.

Il précise notamment que la feta est un fromage blanc, frais, qui est affiné et qui est le plus souvent conservé dans une saumure, un mélange d’eau et de sel, ou même parfois dans de l’huile. Traditionnellement, la feta est confectionnée à base de lait cru de chèvre, pour deux tiers environ, et de lait de brebis pour un tiers. Mais aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène, c’est souvent du lait pasteurisé que l’on utilise.

Une AOP pour la feta comme pour la mozzarella

Aujourd’hui, nous sommes tous bien d’accord pour dire que la feta est un fromage grec. Mais cela n’a pas toujours été le cas. Auparavant, on en fabriquait un peu partout, et même à base de lait de vache! Depuis 2005, la feta bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), c’est-à-dire qu’elle doit être à base de lait de chèvre et de brebis et être produite en Grèce dans des régions bien déterminées. Mais attention…des petits malins produisent toujours des fromages qui NE s’appellent PAS feta mais qui font tout pour y ressembler (illustrations – des caractères « à la grec » ou des dénominations qui fleurent bon la Grèce).

Concernant la mozzarella, vous avez sans doute déjà fait l’expérience d’une mozzarella « caoutchouteuse » et insipide… Mais vous avez sans doute déjà aussi goûté une mozzarella bien moelleuse et savoureuse. Depuis 2006, la mozzarella bénéficie également d’une appellation d’origine protégée. La dénomination est la suivante: Mozzarella di Bufala Campana (une AOP ou DOP en italien, pour Denominazione d’Origine Protetta). Comme son nom l’indique, elle est préparée au départ de lait de bufflonne et originaire de régions italiennes bien précises. Mais là aussi il faut se méfier car il y a des imitations, et même des imitations légales, pour des mozzarella avec du lait de vache, et non du lait de bufflonne. Le plus souvent, il s’agit d’une version plus caoutchouteuse.

Deux brefs conseils de conservation pour ces fromages:

  • Tant la feta que la mozzarella sont des fromages frais. Il faut donc impérativement les conserver au réfrigérateur.
  • Une fois ces fromages entamés, il faut les conserver soit dans l’huile ou dans la saumure, sous peine qu’ils ne se dessèchent très vite et perdent donc toute leur qualité.

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here