Et si vous prépariez vos conserves « maison »?

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Pour diverses raisons, les conserves « maison » ont de nouveau la cote! Quelques conseils sont utiles…

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Certains parleront peut-être de nostalgie…pourtant, les faits sont là : nous sommes, de plus en plus nombreux, à préparer nos conserves « maison ». Ce samedi 10 septembre, l’émission radio de la RTBF « Bientôt à table » (à laquelle je participais) y était consacrée et le nombre d’appels des auditeurs est la preuve de cet engouement. Mais préparer ses conserves à la maison demande beaucoup de soins et de rigueur. Cette semaine encore, l’actualité nous l’a rappelé cruellement : 8 personnes ont été hospitalisées suite à une intoxication due au botulisme faisant suite à la consommation de conserves de tapenade (voir l’écho publié sur le site). Le germe responsable du botulisme est le pire ennemi des conserves ménagères : il resiste à des températures élevées et se développe en l’absence d’air.Les conserves constituent donc un milieu particulièrement favorable. Quelques conseils ne sont donc, sans doute, pas inutiles…Mon intention n’est pas d’énumérer tous les barêmes (temps – température) de stérilisation. De nombreux ouvrages vous informeront à ce propos.

LE PRINCIPE.

Pour mieux comprendre la nécessité des conseils qui suivent, quelques mots relatifs à la stérilisation peuvent être utiles. Lors du réchauffement, couvercle, anneau caoutchouc et pince jouent le rôle d’une soupape de surpression : ils laissent l’air s’échapper du bocal tout en empêchant tout élément extérieur de pénétrer dans le bocal. A l’inverse, lors du refroidissement, un vide se crée à l’intérieur du bocal et la pression extérieure en permet la fermeture hermétique.

AVANT LA STERILISATION.

* Auto-cuiseur ou stérilisateur? L’un et l’autre peuvent convenir. Le choix sera plutôt fonction du volume de conserves que vous comptez réaliser. Si vous utilisez un auto-cuiseur, l’opération est terminée lorsque la soupape laisse la vapeur s’échapper.

* Hygiène et qualité du matériel sont deux critères fondamentaux.Vérifiez, par exemple, que les bords des bocaux ne sont pas endommagés et que les anneaux caoutchouc ne sont pas craquelés.

* Bocaux, anneaux et couvercles doivent être, au préalable, soigneusement lavés à l’eau bouillante (100°C). Le lavage au lave-vaisselle est insuffisant (température trop peu élevée).

* Pour ce qui concerne les anneaux caoutchouc, mieux vaut les faire bouillir dans une eau additionnée d’un détergent vaisselle.

* La stérilisation à la maison visant essentiellement les légumes, il est conseillé de les blanchir auparavant pendant 5 minutes environ dans une eau salée. Passez-les ensuite à l’eau froide et égouttez-les. Généralement, il est conseillé de les stériliser dans une saumure (eau salée à 10 – 12 gr/l).

* Tous les aliments ne se prêtent pas à une telle stérilisation. Un seul exemple : mieux vaut surgeler une sauce bolognaise que de la stériliser.

PENDANT LA STERILISATION.

* Lorsque vous disposez les bocaux dans le stérilisateur, veillez à ce qu’ils ne se touchent pas et qu’ils ne soient pas en contact avec les parois métalliques du stérilisateur (utilisez une grille ou un linge).

* L’eau du stérilisateur doit être à une température voisine à celle du bocal.

* Utilisez toujours des fruits ou légumes jeunes. Epluchez-les si nécessaire, lavez-les et triez-les.

* Après le remplissage des bocaux, essuyez-les soigneusement.

* Avant de démarrer la stérilisation, vérifiez que le thermomètre de stérilisation est en bon ordre de fonctionnement. Plongez-le dans une eau bouillante : il doit indiquer aux alentours de 100°C.

* Attention : la durée de stérilisation prescrite ne débute que lorsque le thermomètre indique la température conseillée pour la recette et veillez à ce que celui-ci plonge largement dans l’eau de stérilisation.

APRES LA STERILISATION.

* Laissez les bocaux refroidir naturellement hors du stérilisateur AVEC les pinces. Ne les refroidissez surtout pas en les passant à l’eau froide.

* A ce moment seulement, vous pouvez enlevez les pinces. Vérifiez alors la fermeture hermétique du bocal en le retournant.

* Conservez vos conserves à température ambiante et à l’abri de la lumière. Notez sur le couvercle l’année de la stérilisation.

* Dans de telles conditions, des conserves de légumes ou fruits peuvent se conserver plusieurs années à la condition de vérifier régulièrement l’herméticité.

* Pour ouvrir la conserve, tirez sur la languette saillante de l’anneau.Rappelez-vous aussi que les aliments ainsi conservés sont cuits ; il vous suffira donc de les réchauffer quelques minutes avant consommation.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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