Et si l’on parlait un peu de foie gras?

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N’en déplaise à nos amis français mais le foie gras est originaire d’Egypte. Dans l’Antiquité déjà, nos ancêtres avaient remarqué que les oies qui avaient passé l’hiver dans le delta du Nil et se préparant pour leur migration vers le Nord mangeaient davantage et stockaient des réserves de graisse dans leur foie dont le volume augmentait considérablement. Pour reproduire ce phénomène hors des périodes de migration et disposer de volailles bien grasses dont ils raffolaient, ils ont mis au point des méthodes d’engraissement. Mais ce n’est vraiment qu’au 18ème. siècle que les oies seront engraissées…pour leur foie. Aujourd’hui, l’oie a majoritairement été abandonnée au profit du canard.

Si la France reste l’un des gros pays producteurs, pas mal de foie gras aujourd’hui commercialisé provient des pays de l’Est…et aussi de Belgique. La Bulgarie est ainsi devenue l’un des gros pays producteurs…dans des conditions d’hygiène et de bien-être animal laissant le plus souvent largement à désirer! Si vous voyez une mention « BG » sur l’étiquette, cela signifie qu’il provient de Bulgarie! Autant le savoir…

Le Gavage.

Sans sous-estimer cette réalité, mon intention n’est pas de prendre position à propos de l’éternelle polémique des pour ou contre le gavage des oies et canards. Certes, le bien-être animal est un concept auquel sont de plus en plus sensibles de nombreux consommateurs et tout doit évidemment être mis en place pour assurer au mieux ce bien-être.

Généralement, le gavage des canards commence vers la 14ème.semaine, à raison de deux fois par jour pendant deux semaines. De plus en plus souvent, ce gavage est automatisé et la nourriture est essentiellement composée de maïs. Vers l’âge de 16 semaines, les canards sont abattus. En moyenne, un foie de canard gavé pèse 500 gr contre 50gr pour un foie non engraissé!

Frais, mi-cuit ou en conserve?

Sur base du mode de cuisson, on trouve trois grandes catégories de fois gras :

* FRAIS : contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce foie gras n’est pas cru mais cuit à coeur à 60 – 70°C soit au bain-marie, soit au torchon (enfermé dans un linge avant de le plonger dans le bouillon de viande ou de volaille). Il doit se consommer assez rapidement et endéans les 3 semaines environ lorsqu’il est présenté en emballage sous-vide.

* MI-CUIT ou SEMI-CONSERVE : pasteurisé à une température de 65 – 80°C. Un tel produit peut e conserver AU REFRIGERATEUR durant 6 mois lorsqu’il s’agit de boîtes ou bocaux et 3 semaines environ pour les emballages sous vide.

* CUIT : stérilisé à haute pression à une température de 110°C environ. Il peut se conserver plusieurs années (il a d’ailleurs tendance à s’améliorer avec le temps en réabsorbant une partie de la graisse exsudée) à une température de 110 – 115°C.

Entier ou en morceaux?

Sur base de la composition existent également diverses catégories définies par la loi française (la législation belge est muette à cet égard) :

* 100% foie gras.

Trois dénominations sont autorisées :

Foie gras entier : constitué d’un ou plusieurs lobes ou d’un foie entier.

Foie gras : morceaux agglomérés devant peser, au moins, 20gr chacun.

Bloc de foie gras : reconstitué à partir de foie gras moulé. Si « avec morceaux » : au moins 1/3 de morceaux de plus de 10 gr chacun.

* 75% foie gras.

Ils se vendent sous la dénomination « parfait » et doivent contenir, au moins, 75% de foie gras (+ foie maigre, graisse, eau, etc.).

* 50% foie gras.

Ils sont vendus sous les dénominations médaillons, ptés, galantines ou mousses de foie gras. Outre 50% au moins de foie gras, ils peuvent renfermer d’autres viandes (porc, veau, volaille), d’autres foies, des oeufs, du lait,…

* 20% foie gras : toutes les autres préparations.

Mauvais pour la ligne?

C’est évidemment un aliment riche en graisse…mais heureusement constiuée essentiellement d’acides gras mono-insaturés n’influençant pas négativement la formation de « mauvais » cholestérol. Le foie gras apporte 420 à 470 kal/100 gr…mais ne perdons pas de vue qu’une portion moyenne représente aux environs de 40 gr.

Rappelons enfin que le foie gras se consomme frais…mais non glacé (sortez-le donc du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir). Tranchez-le au dernier moment au moyen d’un couteau à la lame dentée trempée dans de l’eau chaude et essuyée après chaque tranche.

Un petit conseil : ne vous laissez pas nécessairement attirer par les marques dites « prestigieuses »! Les différences de prix peuvent être énormes!

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