En savoir un peu plus sur le Jambon de Parme…

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C’est quoi? Comment le fabrique-ton? Conseils d’achat et de conservation…

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Ce thème fut abordé ce lundi 07 mars dans l’émission radio ON N’EST PAS DES PIGEONS (VIVACITE), chronique que vous pouvez réécouter via le site de l’émission.

* C’est quoi? Comment le produit-on?

Par opposition au jambon cuit traditionnel que nous connaissons, le Jambon de Parme est un jambon cru. Jusqu’en 1996, l’on pouvait fabriquer du Jambon de Parme et l’appeler ainsi…n’importe où dans le monde.

Depuis cette date, il bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) « Prosciutto di Parma » et doit répondre à toute une série d’obligations : les porcs ne peuvent être élevés que dans certaines régions d’Italie – leur alimentation doit être principalement constituée de petit lait provenant de la fabrication du fromage Parmesan – son élaboration n’est autorisée que dans la seule provice de Parme.

C’est loin d’être une production confidentielle : on estime à 9 millions le nombre de jambons entiers produits chaque année!

* Comment le fabrique-t-on? Renferme-t-il des additifs?

Sa fabrication est relativement simple : elle consiste en une succession de salages et de périodes de repos à une température et une humidité précises.

Ensuite, on recouvre la partie musculaire de saindoux (pour éviter un séchage trop rapide) et commmence alors la maturation pouvant aller de 12 mois au minimum à 36 mois et plus.

Le Jambon de Parme ne peut renfermer aucun additif…ni colorants, ni conservateurs, etc!

* Mais c’est gras non?

Oui certes, le Jambon de Parme est gras…et donc calorique : aux environs de 270 kcal/100 gr. Mais il faut relativiser…1 tranche moyenne, c’est 15gr environ…il n’y a donc pas lieu de s’en priver quand l’occasion se présente!

* Comment le choisir et le conserver?

D’abord s’assurer qu’il s’agit bien de VRAI Jambon de Parme. Deux indices vous y aideront : 1. la mention « Prosciutto di Parma » – 2. la présence d’un logo constitué d’un couronne dorée à 5 pointes sur fond noir (voir illustration). Toute autre dénomination du style « jambon cru italien », « spécialité de Parme », etc. n’a rien à voir avec le véritable Jambon de Parme! Et cela vaut la peine d’y regarder à deux fois : le Jambon de Parme, c’est 30 à 50 Euros/kg!

Emballage fermé, vous pourrez aisément le conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Mais une fois l’emballage ouvert ou s’il est acheté à la découpe, mieux vaut le consommer dans la semaine.

Ultime conseil : sortez-le du réfrigérateur quelques heures avant consommation!

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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