C’est quoi du salami? Comment choisir?

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C’est l’une des charcuteries favorites du Belge. Mais sait-on ce qu’est vraiment le salami

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* « Salami », c’est une dénomination protégée ou non?

– A l’origine, c’est un saucisson sec italien mais le mot « salami » ne répond à aucune dénomination protégée ni à aucune définition officielle ou officieuse.

– Résultat des courses : les salamis, ce sont des produits de composition, de forme et d’aspect très différent : mouture fine ou grossière,

à peau constituée de véritables boyaux ou de matière synthétique, de petit ou grand diamètre, etc.

– Vous l’aurez compris : tout cela ne facilite pas le choix du consommateur.

* Comment le fabrique-t-on?

– Pöint commun à tous les salamis : ce NE sont PAS des charcuteries cuites. Après avoir été moulues et mises en forme, les viandes subissent une maturation (une fermentation)

et sont ensuite séchées.

-Jadis, la viande séchée était une spécialité des pays montagneux, au climat sec et où les viandes étaient séchées à l’air libre.

-C’est encore parfois le cas aujourd’hui mais les techniques modernes autorisent des procédés plus rapides (donc plus rentables)

mais pas nécessairement favorables à la qualité!

* On achète un chat dans un sac? Des compositions très différentes?

– Il est vrai que l’étiquette est trop souvent peu informative. Trop peu de fabricants annoncent quelle proportion de quelle viande

est présente ou quel est le degré de séchage.

– Pöurtant à l’analyse, on constate d’énormes différences. Certains salamis renferment pas mal de morceaux nobles tandis que d’autres renferment une part excessive de déchets.

– Mais certains vont plus loin : recours à divers additifs (colorants, révélateurs de gout). Méfiance donc quand vous découvrez pas mal de E…dans la liste des ingrédients!

* Quelques indices de qualité et conseils.

– Donnez la préférence aux salamis à grosse mouture : ce sont souvent les meilleurs produits même s’ils paraissent

plus gras.

– Observez la couleur! Un salami de porc de qualité, bien séché sera rouge – rosé…sans être fluo!

– Lorsqu’une information nutritionnelle est présente, faites surtout attention à la teneur en protéines. Au plus élevée elle est, au mieux cela vaut! Et en tout cas au minimum de 20%!

– Enfin, un salami entier peut se conserver à température ambiante (mais au frais) et au sec. S’il est tranché,mieut vaut le conserver

au réfrigérateur dans un récipient fermé.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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