Vous avez la patate? Mieux la connaître et l’utiliser…

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La sécheresse de cet été a fait son œuvre : la production est en recul …et les prix risquent d’exploser! Il est encore difficile d’en estimer la répercussion sur les prix de vente au consommateur.

Raison de plus pour mieux connaître et utiliser cet aliment de base.

Jusqu’il y a une dizaine d’années encore, « pomme de terre » était, pour beaucoup d’entre – nous, synonyme de « bintje », une variété à la chair plutôt farineuse. Aujourd’hui, nombreuses sont les variétés mises à notre disposition…mais savons – nous les choisir, les conserver, les préparer pour en tirer le maximum de leurs qualités?

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Certes, la bintje représente encore environ 1/3 de la production de pommes de terre destinées au marché belge du frais. Mais, aujourd’hui, de nombreuses autres variétés (Charlotte, Nicola, etc.) sont disponibles. Et il faut bien reconnaître que les informations fournies pour en tirer un maximum de leurs qualités sont souvent insuffisantes. Par ignorance ou habitude, nous commettons parfois certaines erreurs au moment de les choisir en fonction de leur usage, de les conserver ou encore de les préparer.

  • Les pommes de terre font-elles grossir? Cuites à l’eau, elles n’apportent environ que 80 kcal/100 gr contre 110 pour les pâtes et 150 pour le riz. Evidemment, la recette peut faire exploser ces chiffres : si la purée ne renferme que 3 gr graisse/100 gr, les frites en renferment environ 15 gr…et les chips 35 gr.
  • Vaut-il mieux les plonger dans l’eau froide ou chaude? Mieux vaut dans l’eau bouillante, cela préserve au mieux la valeur nutritionnelle.
  • Pourquoi conserve-t-on souvent les pommes de terre épluchées dans l’eau? Parce qu’exposée à l’air, la chair des pommes de terre noircit (ou rougit selon les variétés) naturellement et rapidement. Mieux vaut donc les peler juste avant la cuisson.
  • Sont-elles riches en vitamine C? Au moment de la récolte, oui mais cette teneur en vitamine C diminue rapidement. Après 3 mois de stockage, elles en ont perdu près de la moitié et lors de la cuisson, une partie non négligeable disparaîtra encore. La pomme de terre n’est donc pas une source importante de vitamine C, à trouver davantage dans les légumes verts et fruits.
  • Peut-on manger la peau? D’un point de vue nutritionnel, certainement mais il faut bien laver et brosser les pommes de terre avant cuisson afin d’éliminer les éventuelles traces de résidus de nitrates ou encore d’anti-germinatif.
  • Pourquoi les pommes de terre sont-elles parfois vertes? Exposée trop longtemps à la lumière, une pomme de terre verdit et il se forme de la solanine, une substance toxique responsable de troubles digestifs. S’il n’y a que quelques taches vertes, elle reste consommable à la condition d’éliminer ces parties vertes.
  • Peut-on manger les pommes de terre germées? Oui à la condition d’éliminer ces germes mais une pomme de terre germée a perdu pas mal de ses qualités gustatives et nutritionnelles.
  • Comment conserver les pommes de terre? A l’abri de la lumière (pour éviter la formation de taches vertes) et, idéalement, à une température comprise entre 6 et 10°C. Si vous ne disposez pas d’un lieu adéquat, mieux vaut les acheter au fur et à mesure de vos besoins.

Quelle variété pour quel usage?

1. A CHAIR FERME.

Cuisson à la vapeur : Charlotte, Franceline, Ratte, Corne de Gatte, Exquisa.

Cuisson en chemise : les mêmes que pour la cuisson à la vapeur + Belle de Fontenay.

Cuisson au four, gratin, barbecue, potées : Nicola, Exempla, Marabel, Rosa.

Salades : Belle de Fontenay, Charlotte, Franceline, Ratte, Corne de Gatte, Exquisa, Lady Christl.

Rissolées : Belle de Fontenay, Charlotte, Franceline, Ratte, Corne de Gatte.

2. A CHAIR FARINEUSE.

Purée, soupe : Bintje,Turbo, Victoria.

Frites : Bintje, Première, Turbo, Victoria.

Au four, rissolées : Bintje.

Cuisson en chemise : Première.

Certes, cette énumération de variétés conseillées n’est pas exhaustive. D’autres variétés – citons, par exemple, la Plate de Florenville (parfois difficile à trouver), une variété très savoureuse.

Pour terminer, une ultime information : NE CONFONDEZ PAS HATIVES ET PRIMEURS! Les pommes de terre hâtives sont des variétés récoltées avant maturité complète et qui ne doivent pas être conservées plus d’une semaine. Quant aux primeurs, il s’agit des pommes de terre nouvelles qui arrivent sur le marché après l’hiver sur le marché. il ne s’agit donc pas d’une seule variété botanique. Elles ont une peau très fine qui s’élimine souvent au seul frottement et qui se conservent plutôt mal.

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Remy Robert
« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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