Pourquoi les oignons font-ils pleurer?

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La corvée des oignons à découper…c’est quasi toujours la fontaine aux larmes et les yeux irrités! Mais savez-vous pourquoi?

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C’est chaque fois la même chose : nous nous mettons à couper des oignons et dans les secondes qui suivent, c’est la fontaine aux larmes et les yeux irrités! Et instinctivement, nous nous frottons les yeux…ce qui a pour conséquence d’amplifier davantage l’irritation. Mais savez-vous pourquoi nous pleurons à chaudes larmes durant cette opération?

Notre oeil est un véritable bijou et, comme toute chose précieuse, il doit être protégé des agressions extérieures (poussières, etc.). Pour ce faire, de petits canaux ont pour rôle de l’humidifier à l’aide de larmes régulièrement étalées sur la cornée par l’action mécanique des paupières. En cas d’agression extérieure importante, cette sécrétion de larmes est augmentée dans un double but : calmer cette irritation et éliminer cet agresseur.

Mais revenons-en à nos moutons…ou plus précisément à nos oignons. Lorsque la lame du couteau découpe l’oignon, elle le fait sans ménagement et déchire les cellules du légume. Au contact de l’air, certaines enzymes présentes dans l’oignon vont permettre à un composé soufré très volatil de se libérer : les chimistes l’appellent sulfate d’allyle. Cette substance est particulièrement agressive pour la cornée. Nos yeux vont piquer…et au contact de l’eau présente dans nos larmes, ce sulfate d’allyle va se transformer en un autre composé très urticant. Et c’est parti…plus nos yeux piquent, plus nous pleurons…et plus nous pleurons, plus nos yeux piquent! S’échapper de la cuisine est alors la seule issue possible pour calmer cette réaction en chaîne.

Quelques trucs que certains qualifient de « remède de grand-mère » peuvent limiter ces désagréments :

  • couper les oignons sous un filet d’eau pour limiter la libération de sulfate d’allyle.
  • couper les oignons dans un sac plastique transparent découpé aux deux extrémités pour y glisser les mains.
  • autre système D conseillé par certains (mais semble-t-il moins efficace) : les découper sous la hotte aspirante.

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