On reparle de l’acrylamide…

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Nous en parlions déjà il y a plusieurs années…L’EFSA en reparle…mais tojours pas de normes contraignantes!

L’acrylamide,c’est un composé synthétique employé pour produire du polyacrylamide utilisé dans l’épuration de l’eau potable, le traitement des eaux industrielles, etc. Un peu par hasard, des chercheurs suédois ont constaté, en 2002, que des travailleurs en contact avec cette substance présentaient des taux élevés d’acrylamide dans le sang…et, stupéfaction, cette présence était davantage liée à la présence de cette substance dans l’alimentation. C’est ainsi que l’on en sait un peu plus aujourd’hui…

C’est quoi? Où le trouve-t-on?

Tous les aliments ne sont pas concernés. Les principaux visés sont ceux à haute teneur en amidon : pommes de terre, frites, chips, céréales du petit déjeuner, etc…et aussi dans le café. L’acrylamide n’apparaît pas dans les aliments crus, cuits à l’eau ou à la vapeur ni dans les produits d’origine animale (viandes, poissons, fromages). Pour que l’acrylamide se forme, l’aliment doit renfermer des sucres dits réducteurs (fructose, glucose), un acide aminé (l’asparagine) et être cuit à haute température (180°C et plus) et dans un milieu pauvre en eau (cuisson au four, friture, etc.). D’autres facteurs peuvent également influencer la formation d’acrylamide, par exemple la variété ou la température de conservation des pommes de terre.

Est-ce dangereux?

L’Agence Internationale de Recherche sur le Cancer (IARC) a classé l’acrylamide parmi les substances « probablement cancérigènes ». Diverses études ont démontré qu’une exposition à l’acrylamide pouvait endommager le système nerveux, le bagage génétique et la fertilité. Jusqu’à présent, aucune norme légale n’a cependant pas été fixée ; seules existent des concentrations maximales admissibles dans l’eau potable et les matériaux d’emballage plastique.  Mieux vaut donc tenter d’en réduire au maximum la concentration dans les aliments.

Que pouvons-nous faire?

A l’initiative de la Commission européenne a été établie une liste de recommandations visant à limiter la formation d’acrylamide dans l’alimentation. Elles s’adressent tant aux producteurs qu’aux distributeurs et consommateurs.

* Producteurs et distributeurs sont « invités » à surveiller la teneur en sucres réducteurs des pommes de terre (max. 1 gr/kg), réduire l’utilisation de sucres ou d’enrobages de sucres dans les produits à base de pommes de terre…et fournir aux consommateurs les informations utiles (variété de pomme de terre, conditions de conservation, mode de préparation recommandé).

* Conservez les pommes de terre à l’abri de la lumière et à une température qui ne soit pas inférieure à 8°C.

* Plongez les pommes de terre dans de l’eau chaude ou précuisez-les (blanchir) et jetez l’eau de cuisson. Ce faisant, vous réduisez la teneur en sucres réducteurs.

* Ne réglez pas le thermostat de la friteuse à plus de 175°C. Dans un four à air chaud, la température ne doit pas dépasser 190°C et 200°C dans un four traditionnel.

* A la poêle ou à la friteuse, ne cuisez pas les pommes de terre jusqu’à une couleur brune mais uniquement jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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