On est en plein dans la saison du chicon! En savoir un peu plus…

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Chicon en Belgique et dans le nord de la France, endive ailleurs, nous en consommons 7 à 8 kg/an.  On en produit aux alentours de 65000 tonnes en Belgique…mais c’est loin derrière la France et les Pays-Bas.

  • Une bonne histoire belge?

A en croire certains, le chicon serait aussi vieux que la Belgique. Lorsque la révolution éclate en 1830, un paysan de Schaerbeek aurait stocké des chicorées dans sa cave. Et pour les dissimuler, il les recouvre d’un peu de terre. Les armes se taisent, le paysan retrouve ses chicorées…qui ont produit des feuilles belges étranges. Le chicon serait né (witloof pour feuille blanche en néerlandais). Plus officiellement, ce serait le jardinier en chef du Jardin botanique national, Frans BRESIERS, qui en serait le père. Très vite, il saisit l’astuce : si le chicon est blanc, c’est parce qu’il a poussé dans le noir. De tests en tests, il met au point le chicon que nous connaissons. Les premiers apparaissent sur les marchés bruxellois en 1867.

  • Mais comment les produit-on aujourd’hui?

Deux précisions d’abord : 1. il existe pas mal de variétés plus ou moins amères…dont les producteurs, malheureusement, ne nous parlent quasiment jamais – 2. une racine de chicorée ne produit qu’un seul chicon au cours de sa vie. Elle est ensuite introduite dans les aliments pour animaux.

Deux grandes techniques de production existent : la production en pleine terre et le culture en hydroponie (non en terre mais dans de l’eau à laquelle on ajoute divers nutriments). Cette seconde technique est aujourd’hui la plus utilisée et de loin! Demandant beaucoup moins de main d’œuvre, l’hydroponie recueille les faveurs de la plupart des producteurs. Résultat des coures : le chicon produit dans l’eau est 5 à 6 fois (et parfois plus) moins cher que le chicon de pleine terre. Les puristes ne jurent pourtant que par le « pleine terre ». A les en croire, il serait plus ferme, aurait plus de goût et d’amertume, perdrait moins d’eau à la cuisson. De plus, le cœur (que l’on élimine) serait plus petit…donc moins de pertes!

Sait-on quel type de chicon nous achetons? Très rarement malheureusement…et pourtant le chicon bruxellois de pleine terre bénéficie depuis2008 d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

  • C’est bon pour la santé?

Le chicon est riche en fibres, en certaines vitamines (dont la B9) et est très peu calorique. Autre bon point : la production proprement dite étant rapide (3 semaines environ, inutile d’avoir recours à des pesticides ou autres substances.

  • Quelques conseils d’achat, de conservation et de préparation.

Choisissez-les bien fermes et bien blancs, tout au plus le bord des feuilles légèrement coloré en jaune. Si possible (mais c’est peu le cas), donnez la préférence à ceux conservés à l’abri de la lumière (ce qui évite le verdissement des feuilles). A la maison, conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-les dans la semaine. Cuisez-les sans eau (ils en renferment déjà suffisamment) et ajoutez-y un peu de sucre si vous souhaitez diminuer l’amertume.

 

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Remy Robert
« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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