Mieux connaître le poulet et ses dénominations

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Ces dernières années, la volaille en général et le poulet en particulier ont le vent en poupe. Et c’est, en soi, une très bonne chose puisqu’il s’agit d’une viande maigre (pour autant que vous ne consommiez pas la peau) et très intéressante du point de vue nutritionnel. Mais revers de la médaille, c’est aussi une viande fragile du point de vue hygiénique qu’il s’agit, d’acheter, de conserver et de préparer avec soin.

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Et pour ce qui concerne les dénominations, mieux vaut ouvrir l’oeil et le bon…car il y a parfois loin des illustrations idylliques du poulet picorant dans le pré et la réalité.

S’y retrouver dans les dénominations.

La qualité intrinsèque d’un poulet dépend essentiellement de trois critères : la race (à croissance lente ou rapide) – l’alimentation et les conditions d’élevage. Et ce sont précisément sur ces conditions d’élevage que de nombreux producteurs et distributeurs jouent pour vanter la qualité du produit et tenter d’attirer les consommateurs soucieux du bien-être animal. Passons en revue quelques unes de ces dénominations et voyons cequ’elles recouvrent réellement.

  • POULET DE BRESSE AOC : cette appellation d’origine contrôlée concerne des volailles françaises provenant d’une région déterminée, à savoir la Bresse. Le poulet de Bresse à des plumes blanches, des pattes bleues et une crête rouge dentelée. Un tel poulet porte à la patte droite une bague permettant l’identification du producteur et autour du cou un étiquette décernée par le Comité Interprofessionnel de Bresse et la mention AOC. Les caractéristiques essentielles de ce poulet sont : alimentation 100% naturelle, au moins 4 mois d’élevage (120 jours) et un libre accès à un parcours herbeux (au moins 10 m2 par poulet).
  • POULET BIOLOGIQUE : comme les autres aliments biologiques, il doit répondre à un cahier de charges précis dont le respect est contrôlé par l’organisme CERTISYS. Il doit porter le label européen BIO dont nous avons déjà parlé dans un écho précédent (mais peut aussi mentionner un label national tel que Biogarantie en Belgique). Les principales caractéristiques: races à croissance lente, alimentation avec 80% min. d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, espace de min.4m2 par poulet et durée d’élevage minimale de 81 jours.
  • ELEVE A L’INTERIEUR : max. 12 poulets (ou 25 kg poids vif) par m2 (rendez-vous compte!) – durée d’élevage : 56 jours min.
  • SORTANT A L’EXTERIEUR : max. 13 poulets (ou 27.5 kg poids vif) par m2. Pendant la moitié de leur « courte » vie (durée d’élevage minimale de 56 jours), le poulet doit avoir accès, pendant la journée, à un accès herbeux d’au moins 1m2 par poulet).
  • FERMIER ELEVE EN PLEIN AIR : dans ce cas, les exigences (sans entrer dans les détails) sont plus sévères que pour les deux dénominations précédentes et la durée minimale d’élevage est de 61 jours min.
  • FERMIER ELEVE EN LIBERTE : doit répondre aux exigencesde la catégorie précédente et, en outre, disposer d’un espace de liberté non limité en plein air.

Telles sont les principales dénominations utilisées même si d’autres existent encore (Label rouge, Labels régionaux, etc.) qu’il serait trop long de décrire dans le cadre de cet écho.

Comme vous aurez pu le constater, il y a parfois loin de la coupe aux lèvres. Et l’image féérique est parfois bien éloignée de la réalité…

Le poulet : un produit fragile…

La viande de poulet est particulièrement sensible à certains germes et plus particulièrement aux Salmonelles et Campylobacter, responsables potentiels d’intoxications alimentaires. L’élevage, l’abattage et le transport sont des points critiques de cette contamination possible. Autant de raisons pour acheter, conserver, préparer le poulet avec beaucoup de soin.

  • Achetez en fin de courses et stockez – le rapidement au réfrigérateur.
  • Lors de l’achat, assurez – vous qu’il est conservé à une température minimale de 4°C (un thermomètre doit être présent et visible dans le comptoir de vente).
  • Dans votre réfrigérateur, veillez à ce que la viande de poulet ne puisse entrer en contact avec d’autres aliments.
  • Lors de la préparation, éliminez immédiatement l’emballage et lavez – vous les mains avant de toucher d’autres aliments.
  • Tous les ustensiles utilisés pour la préparation du poulet doivent être lavés à l’eau chaude et détergent avant toute autre utilisation.
  • La viande de poulet doit toujours être cuite bien à coeur (min. 80°C – à vérifier avec un thermomètre si vous le souhaitez) et assurez- vous qu’il ne subsiste pas de zone rose insuffisamment cuite.
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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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