Mieux connaître le Gouda.

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Quoi de plus simple qu’une tranche de Gouda, me direz-vous? Et pourtant, les zones d’ombre ne manquent pas…

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Vous allez sans doute me dire : « Mais pourquoi nous parler du Gouda? C’est un fromage tellement connu qu’il n’y a rien à en dire ». Et pourtant, détrompez-vous…

Mais pour commencer, quelques informations sur notre consommation de fromages.

QUE MANGE LE BELGE COMME FROMAGE?

* En moyenne, nous en consommons environ 12 kg/an/personne avec depuis quelques années déjà, une progression significative des fromages belges.

* Reste qu’il y a des différences géographiques… Wallons et Bruxellois en consomment davantage que les Flamands.

Si les fromages à pate molle ont plus de succès au centre et dans le Sud du pays, ce sont les ptes dures qui sont surtout consommées au Nord.

LE GOUDA EST FABRIQUE DANS LA VILLE DE GOUDA EN HOLLANDE?

Evidemment me dire-vous! Eh bien détrompez-vous…

Seul le NOORD-HOLLANDSE GOUDA est une appellation protégée. Les autres peuvent être fabriqués n’importe où…et même pas aux Pays-Bas! L’appellation Gouda de ce fromage à base de lait de vache ne faisant, en fait, référence qu’au marché de Gouda où il était jadis vendu.

En moyenne, il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg de ce fromage.

En fonction de la période d’affinage, il sera dit « JEUNE » (4 semaines environ) ou « VIEUX » (10 mois environ) et sera plus ou moins doux ou piquant.

COMBIEN DE MATIERE GRASSE?

Là encore (comme pour tous les fromages d’ailleurs), ce n’est pas facile de le savoir. En effet au nom d’une législation désuète, le seul % de matière grasse devant obligatoirement être mentionné est celui exprimé par rapport à la matière séche et non par rapport au fromage tel quel. Expliquons-nous…

Un Gouda jeune, c’est, en moyenne, 60% de matière sèche et 40% d’humidité. Si vous voyez donc sur l’étiquette « 48% MG », cela signifie, en réalité, que 100 gr de ce Gouda renferme aux alentours de 30 gr de matière grasse.

Il serait grand temps d’abolir cette règle légale et, tout simplement, d’annoncer la teneur en graisse pour 100 gr de fromage. Mais c’est trop simple…semble-t-il!

Et méfiez-vous aussi des allégations « ligt, allégé, etc. », les différences sont parfois bien faibles…et leur goût bien moins savoureux!

ORANGE…OUI MAIS…

Il n’est pas rare de trouver du Gouda d’une coloration orange. Le but : faire croire qu’il a été préparé avec du lait de vaches retournant brouter les premières herbes après l’hiver à l’étable…et réputé plus savoureux. Un simple coup d’oeil sur l’étiquette vous apprendra qu’ils renferment des colorants.

BEAUCOUP DE SEL?

Parfois oui…Si, en moyenne, du Gouda jeune renferme aux alentours de 1.5% de sel, certains exagèrent et en renferment jusque 3.5%. Dans un tel cas, 2 tranches (100 gr) vous apporteront près d’ 1/3 de la quantité maximale quotidienne conseillée ( +- 6 gr). Autant le savoir…

Et si vous souhaitez en savoir davantage, je vous conseille le test comparatif de 46 marques de Gouda jeune publié par Test Achats dans son magazine 545 de septembre 2010.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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