Les pâtes « fraîches industrielles » le sont-elles vraiment?

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Chronique diffusée ce lundi 12 mars 2018 dans l’émission radio « ON N’EST PAS DES PIGEONS » RTBF VIVACITE.

Les pâtes préemballées dites « fraîches », sont-elles aussi fraîches qu’elles ne le prétendent? Que valent-elles? Lesquelles choisir? Robert REMY nous a donné son avis.

Selon lui, le qualificatif « fraîches » est pour le moins exagéré. Certes, ces pâtes sont plus fraîches que des pâtes sèches traditionnelles mais cela n’a rien à voir avec les pâtes fraîches que vous pouvez trouver dans certains magasins spécialisés et que vous allez devoir consommer dans les deux à trois jours maximum. Ces pâtes « fraîches », vous pouvez les conserver emballage fermé pendant trois semaines voire plus. Pourquoi? Parce qu’elles sont pasteurisées, ce qui inévitablement influence le goût et rend cette dénomination quelque peu trompeuse. La durée de conservation est encore prolongée par un conditionnement dit « sous atmosphère protectrice », une technique qui permet de remplacer l’oxygène par d’autres gaz. Nombreuses sont les variétés proposées sous cette forme, mais ce sont les tagliatelles et les tortellini farcis à la ricotta et aux épinard qui sont en haut du panier.

Des pâtes qui doivent doubler de poids à la cuisson

De bonnes pâtes doivent en moyenne doubler de poids à la cuisson. Préférez donc celles qui annoncent clairement que cent grammes de pâtes correspondent à 200 grammes de pâtes prêtes à consommer. Vérifiez aussi la liste des ingrédients. Selon les marques, la farce peut représenter 25 à 50%, ce qui a une influence sur le goût. Sur l’étiquette, dans la liste des ingrédients, privilégiez celles qui annoncent au minimum 40% de farce. Enfin, ne choisissez pas des pâtes qui renferment des glutamates (E621), des exhausteurs de goût, qui sont la preuve d’une présence infime d’ingrédients nobles dont le goût est relevé par ces glutamates.

C’est bon nutrionnellement?

Une portion de 225 grammes de pâtes cuites servies en plat principal n’apporte que 300-320 calories, ce qui n’est pas énorme. Ce ne sont donc pas les pâtes qui font grossir mais la sauce que l’on y ajoute éventuellement. Petit bémol: ces pâtes industrielles sont souvent relativement riches en sel. Si vous lisez sur l’étiquette plus d’1,5 grammes de sel par 100 grammes de pâtes, considérez que ce produit est très riche en sel.

Favoriser les pâtes « aux œufs »?

La présence d’œufs dans ces pâtes représente l’un des principaux arguments de vente. Mais il faut relativiser cette présence… En moyenne, il y a un demi à un œuf et demi par kilo de pâtes. Ce qui ne correspond pas vraiment à l’argument de vente… Il ne faut donc pas trop se laisser berner par ce type de mention…

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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