Les moules nouvelles sont arrivees…

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Il est bien loin le temps où l’on ne consommait les moules que durant les mois en « r »…Nécessité économique oblige, elles débarquent dès le mois de juillet. Mais comment les choisir et les préparer? Jumbo ou Super? Plongeons dans le monde des moules…

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A en croire les chiffres avancés, la production 2016 des moules dites « de Zélande » devrait atteindre quelque 60 000 tonnes dont les 2/3 seront distribuées sur le marché belge.

Jadis, la tradition voulait que l’on ne commercialise et ne consomme les moules que durant les mois en « r » (de septembre à avril). Il est bien loin ce temps…Depuis mal d’années, elles débarquent sur nos tables dès le mois de juillet…nécessité économique oblige! Et comme toujours, on nous les promet formidables…mais mieux vaut en savoir un peu plus!

Les moules : bonnes pour la santé?

Les moules trouvent parfaitement leur place dans une alimentation saine et équilibrée. Une portion normale de 1kg offre, après cuisson, aux environs de 250 gr de chair, soit un apport énergétique de 200 kcalories…la moule ne renfermant que de 1 à 1.5% de graisses.

L’on a cru longtemps que les moules étaient particulièrement riches en  » mauvais » cholestérol et étaient donc déconseillées aux personnes devant surveiller leur taux de cholestérol. L’on sait aujourd’hui qu’il n’en est rien ; une portion d’1 kg apporte aux alentours de 150 mg cholestérol. Pour comparaison, un steak de boeuf de 150 gr en apporte 100 mg et un (petit) oeuf 220 mg.

« Moules de Zélande » : un mythe?

Les « moules de Zélande » sont assurément les plus populaires chez nous même si l’on peut trouver aussi sur nos marchés des moules d’origine française (« moules de bouchot ») plus petites mais tout aussi savoureuses ou encore des moules espagnoles et même grecques.

Producteurs et négociants ont compris depuis longtemps notre engouement pour les moules de l’Escaut oriental…et usent (et parfois abusent) de cette dénomination porteuse en termes de marketing. Une pratique qui est malheureusement tolérée par une législation trop vague et trop tolérante. Même si les moules n’ont été affinées (ultime étape avant la commercialisation) qu’en Zélande, rien ne les empêche de les étiqueter « moules de Zélande ». Bon an mal an, l’on estime qu’1/3 des moules commercialisées sous cette appellation ont été élevées dans d’autres pays tels que le Danemark ou l’Irlande. Et pour nous consommateurs, il nous est bien difficile pour ne pas dire impossible d’en connaître l’origine précise. Certes, la qualité n’est pas directement liée à l’origine mais je ne puis m’empêcher d’y voir une pratique pour le moins trompeuse. La réputation des « moules de Zélande (et la confiance des consommateurs) y gagnerait certainement si des informations claires et honnêtes nous étaient fournies quant aux zones exactes d’élevage et de dégorgement.

Ne pas confondre calibres et quantité de chair.

Les moules sont classées en catégories dites « calibres ». Concrètement, c’est le nombre de moules par kg qui détermine ce calibre. En général, ces calibres sont les suivants :

  • EXTRA : plus de 70 moules/kg.
  • SUPER : de 60 à 70 moules/kg.
  • IMPERIAL : de 53 à 60 moules/kg.
  • JUMBO : de 45 à 53 moules/kg.
  • LABEL D’OR : de 38 à 45 moules/kg.

Ne vous laissez donc pas tromper…Un kg de moules JUMBO ne renfermera pas plus de chair qu’un kg de moules SUPER ou EXTRA! Mais si vous optez pour des JUMBO plutôt que des SUPER ou EXTRA, vous risquez très fort de payer jusqu’à deux fois plus cher….pour une même quantité de chair! Autant le savoir…

Quelques conseils pour terminer…

  • Si vous développez facilement une allergie, mieux vaut éviter de consommer des moules en juillet et août. C’est à cette époque qu’elles sont généralemnt riches en histamine.
  • L’on trouve aussi bien des moules vendues en vrac que préemballées. Assurez-vous toujours qu’elles sont présentées sur un lit de glace ou dans des comptoirs convenablement réfrigérés. Si vous optez pour des moules en vrac, mieux vaut les consommer le jour même. Quant aux moules préemballées, tenez compte de la date limite de consommation et conservez-les au réfrigérateur et dans l’emballage hermétiquement fermé.
  • Avant cuisson, débarassez-les des éventuelles impuretés présentes sur la coquille et éliminez les moules ouvertes ou celles qui se rouvrent immédiatement lorsque vous les fermez.
  • Inutile de les laisser tremper avant cuisson, dans de l’eau salée, additionnée de lait ou de farine.
  • La couleur de la chair peut aller, après cuisson, du jaune ple à l’orange. Ce n’est en rien un indice de qualité!
  • Après cuisson, mieux vaut éliminer les moules « ratatinées » et celles qui restent fermées…même si vous pouvez toujours essayer d’ouvrir ces dernières à l’aide d’un petit couteau.

Et avec cela…un bon vin blanc sec bien frais (du style Alsace ou Entre-Deux-Mers par exemple)…ou un

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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