Le Gouda, c’est votre dada?

Chronique diffusée le lundi 12/02/2018 dans l’émission radio « ON N’EST PAS DES PIGEONS » – RTBF VIVACITE.

Le gouda, c’est le fromage préféré des belges…et ce n’est pas vraiment une surprise : la Belgique est souvent qualifiée de « pays à tartines ». Mais sait-on vraiment ce que c’est?

Le gouda vient bien de la ville du même nom en Hollande? 

Détrompez-vous…il peut provenir de n’importe où! Seule la dénomination « Noord Hollandse Gouda » doit répondre à un cahier de charges bien précis et provenir de cette province hollandaise.

C’est quoi du Gouda? Comment le fabrique-t-on?

C’est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait de vache. Il faut, en moyenne, 10 litres de lait pour produire 1 kg de fromage. Le lait est pasteurisé et ensuite caillé (sous l’action de ferments lactiques spécifiques). Ce caillé est ensuite pressé dans un moule et plongé dans un bain d’eau et de sel pour en assurer une plus longue conservation. Vient ensuite une opération essentielle : l’affinage (vieillissement) qui va de 1 mois (pour le Gouda « jeune ») à 1 an et plus (pour le Gouda « vieux »). Au plus il est vieux, au plus la saveur est piquante.

Tout est bon dans le Gouda? A consommer sans modération?

Par définition, c’est un fromage « gras ». 100 gr de gouda (cela représente 2 grandes tranches) renferment, en moyenne, 30 gr de graisse et apportent aux environs de 350 calories. Il faut aussi savoir qu’il est assez salé. 2 tranches apportent aux alentours d’ 1/3 des 6 gr de sel maximum conseillés à ne pas dépasser par jour. En un mot comme en cent, un bon fromage (source de calcium) à consommer avec modération!

Quelques conseils d’achat et de conservation.

Le plus souvent, nous l’achetons en tranches et préemballé. Assurez-vous que les bords extérieurs ne soient pas trop sombres, preuve d’un dessèchement du fromage et, à la maison, conservez-le au réfrigérateur. Mieux vaut ne pas consommer la croûte le plus souvent à base de paraffine. Ce n’est pas mortel mais pas vraiment à conseiller. Certains Gouda ont une teinte orangée dans le but de rappeler le fromage de printemps lorsque les vaches broutent en prairies. Mais ne vous laissez pas berner…cette teinte orangée est, le plus souvent, due à l’utilisation de colorants!