Le beurre…Comment le choisr? Le conserver?

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Chronique diffusée ce mardi 26/09/2017 sur VIVACITE dans l’émission « ON N’EST PAS DES PIGEONS ».

 

C’est un fait, le prix du beurre flambe … Et ce n’est pas pour tout de suite que cela va s’améliorer. Dans ce cas, comment peut-on le choisir? Quels sont les différents types de beurre que l’on peut retrouver sur le marché? 

Pour répondre à cela, Robert Remy donne quelques indications. Il évoque notamment le prix du lait :  » Tout d’abord, le prix du lait est passé de 0,23€/L en juillet de l’an dernier à 0,36€/L en juillet de cette année. Mais d’autres raisons expliquent cette flambée de prix, et l’une des plus importante c’est certainement la publication d’études scientifiques qui ont réhabilité la consommation modérée de beurre. On en consomme en effet de plus en plus, et le principe de l’offre et de la demande a pas mal joué là-dedans également. Aujourd’hui sur le marché mondial, une tonne de beurre qui coûtait 2 500€ en avril dernier est passée à 7 000€ en début du mois. Cette flambée de prix, elle ne concerne pas seulement le beurre, elle concerne également tous les produits dérivés de celui-ci : croissants,…

La fabrication du beurre est assez simple. On sépare la crème par centrifugation, on la laisse maturer quelques jours et ensuite c’est le barattage, où l’on bat vigoureusement la crème pour lui donner la consistance du beurre. Si la crème est pasteurisée et ensuite réensemencée de ferments sélectionnés, on parlera de beurre de laiterie. Si par contre on travaille avec de la crème crue, on parlera de beurre de ferme, et dans ce cas, le lait doit provenir d’une seule exploitation. Sachez qu’il faut environ 20 litres de lait pour produire un kilo de beurre! ».

Moins de matière grasse, plus de conservateurs

Robert Remy évoque également le beurre salé :  » Saler du beurre, c’est seulement pour lui donner une saveur particulière. La teneur en sel dans un beurre salé oscille entre 0,5 et 1,5%. Du beurre normal, c’est 82% de matière grasse, et comme son nom l’indique, le beurre demi-écrémé renfermera 41% maximum de matière grasse. Mais moins de matière grasse signifie aussi plus d’eau et donc plus de conservateurs. Un tel beurre demi-écrémé ne peut être utilisé que pour beurrer une tartine, et jamais en beurre de cuisson.

Si vous avez du beurre de laiterie, la conservation est de deux mois maximum au réfrigérateur et six mois au congélateur. Si c’est un beurre de ferme, conservez-le maximum dix jours au frigo et trois mois au congélateur. Et enfin, notez que le beurre est très sensible aux odeurs. Conservez-le au frigo dans un compartiment différents des autres aliments.  »

 

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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