La semaine de la frite? Quelques conseils utiles…

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Cette semaine est consacrée « Semaine de la frite »…Quelques conseils utiles tant pour protéger le goût que notre santé.

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Cédant à une mode que l’on peut critiquer (il ne se passe plus une semaine pour ne pas dire un jour qui ne soit baptisé « semaine ou jour de… »), cette dernière semaine de novembre s’appelle « Semaine de la frite ». Une occasion pour rappeler quelques conseils pour bénéficier au maximum de ce patrimoine national…

Les frites, c’est riche en graisses?

Soyons clairs : si vous consommez quotidiennement ou quasi des frites, vous mettez évidemment votre santé en danger : obésité, augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, etc. Mais j’ose espérer que tel n’est pas le cas de la majorité d’entre-nous…Cela dit, les frites sont-elles grasses? Plusieurs éléments peuvent influencer ce paramètre :

* Rappelons tout d’abord que la nature de la graisse ou de l’huile utilisée n’influence en rien la tenur en graisse des frites…mais

* Plus le corps gras est utilisé longtemps, plus les frites seront grasses.

* Plus la cuisson est longue et plus la température est basse, plus elles absorberont de la graisse.

* Plus les frites sont coupées fines, plus elles seront grasses.

Autant d’éléments qui expliquent pourquoi les teneurs en graisse des frites peuvent varier énormément. Une récente étude de TEST ACHATS (janvier 2011 – à consulter sur www.test-achats.be) menée sur 50 friteries du pays l’a démontré : la teneur en graisse des frites variaient de 9.5% à près de 23%! En moyenne; elles en renfermaient 15%.

Les pommes de terre, c’est donc gras?

Rien n’est moins vrai mais ce qui détermine la teneur en graisse, c’est le type de préparation.

* Cuite à l’eau : 0%.

* Purée : 3%.

* Croquettes : 10%.

* Frites : 15% en moyenne.

* Chips : 35%.

De bonnes huiles de friture?

Une bonne huile ou graisse de friture, ce n’est pas chose aisée! Elle doit, à la fois, présenter des caractéristiques nutritionnelles acceptables (pas trop d’acides gras saturés par exemple), résister aux températures de friture et ne pas être maltraitée durant son usage.

Dns l’étude de TEST ACHATS mentionnée, il apparaissait clairement que l’élément nutritionnel n’est pas la souci majeur de pas mal de frituristes puisque les frites analysées renfermaient, en moyenne, plus de 50% d’acides gras saturés nocifs pour notre santé. Trop souvent, ils utilisent du blanc de boeuf…ou même un corps gras dont ils ignorent tout de sa nature!

Mais il y a plus : au fil des fritures, le corps gras se dégrade et peut donner naissance à des composant nocifs. En laboratoire, on détecte cette dégradation par ce que l’on appelle la « fraction polaire ». Et les derniers résultats sont très réconfortants! Un effort simultané tant dans le chef des autorités (législation contraignante) que des frituristes et…de TEST ACHATS a porté ses fruits! Pour faire bref, fin des années 80, à peine 20 à 30% des échantillons analysés renfermaient peu de composants nocifs…alors qu’aujourd’hui, ce chiffre a grimpé à 90%! Comme quoi…quand l’on veut, on peut!

Quel corps gras pour la friture?

* Les huiles végétales comme l’huile de maïs (mais elle est riche en oméga 6 peu conseillés), de tournesol ou d’arachide sont de bonnes options. Elles sont pauvres en acides gras saturés et résistent bien à la température.

* Par contre, les autres huiles végétales ne sont guère à conseiller! L’huile de palme ou de coco sont, par exemple, beaucoup trop riches en acides gras saturés.

* Quant au blanc de boeuf, il est souvent conseillé pour le goût caractéristique qu’il donne aux frites…mais il est, hélas, aussi trop riche en acides gras saturés.

Préparer de bonnes et saines frites « maison »?

* Ne conservez pas les pommes de terre dans un endroit trop froid (moins de 8°C) comme la cave ou, encore moins, le réfrigérateur.

* Pour de bonnes frites, utilisez idéalement des pommes de terre fraîches.

* Ne cuisez pas trop de frites en une seule fois.

* Ne chauffez pas le corps gras à plus de 180°C. Idéalement, une température de 170 – 175°C est conseillée.

* Ne cuisez pas les frites jusqu’à ce qu’elles soient brunes mais jaune doré.

* Egouttez-les ensuite sur un papier absorbant.

* Eliminez les restants carbonisés présents dans votre bain de friture.

* Conservez le bain de friture refroidi dans un endroit frais et sombre.

* En moyenne, renouvelez le bain de friture après 10 à 12 cuissons et, en tout cas, tous les 6 mois. Si vous cuisez souvent des frites surgelées ou des aliments panés (fishsticks par exemple), ce renouvellement doit être plus fréquent.

* N’ajoutez jamais de l’huile fraîche mais renouvelez complètement le bain de friture.

Et dans les friteries, à quoi faire attention?

Quelques indices peuvent vous permettre de juger de la qualité d’un bain de friture dans une friterie. Une huile qui fume, qui mousse ou qui est noirtre sont autant d’indices d’un corps gras dégradé.

Un tout dernier conseil pour terminer ce tour d’horizon : dans une friterie, n’optez pas systématiquement pour la portion XXL et évitez l’abus des accompagnements tels que les sauces ou autres cervelas!

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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