La saison du gibier revient : soyez attentifs!

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Avec l’automne revient la saison du gibier…mais mieux vaut se méfier des tableaux idylliques et en savoir un peu plus!

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Avec les premiers froids et la chute des feuilles, les rayons commencent à regorger de gibier : chevreuil, sanglier, cerf, etc. sont en bonne place et feront sans doute les délices de vos soirées d’hiver.

Mais reconnaissons-le…le gibier, ce n’est pas donné! Raison de plus pour s’informer et en savoir un peu plus sur les pratiques dans le secteur et respecter quelques règles.

* Au nom d’une législation plutôt caduque et dépassée, la vente de gibier sauvage ou d’élevage (sachez, en passant, qu’une bonne partie provient de l’élevage) tant en restaurants qu’en magasins, n’est autorisée qu’à certaines périodes déterminées liées aux dates d’ouverture de la chasse. Le reste de l’année, la vente est interdite, même pour ce qui concerne le gibier surgelé (à la seule exception du sanglier surgelé).

* N’hésitez pas à vous informer auprès du vendeur ou du restaurateur avant d’acheter ou de consommer du gibier…tant les informations utiles fournies sont souvent bien rares : gibier sauvage ou d’élevage? quel morceau? quel pays d’origine? viande congelée ou non? date d’abattage?

* Tout gibier vendu doit être, au préalable, expertisé. Seule la cession de petites (?) quantités de gibier du chasseur au consommateur échappe à cette règle. A vos risques et périls donc…Restaurateurs et distributeurs doivent s’approvisionner auprès d’ateliers agréés ou faire expertiser eux-mêmes les pièces qu’ils achètent. Rien ne vous empêche donc de demander cette preuve.

* Au moment de l’achat et compte tenu du prix du gibier, assurez-vous que les éléments étrangers (barde, décorations diverses, parage insuffisant,…) ne sont pas trop importants!

* Au moment de l’achat, assurez-vous que la viande est conservée à une température inférieure à 7°C. La présence d’un thermomètre dans le comptoir de vente est obligatoire.

* N’attachez qu’une importance relative à certaines dénominations. On trouve plus souvent de la biche que du cerf, du marcassin que du sanglier, du perdreau plutôt que de la perdrix, etc. sous prétexte que la viande de jeunes bêtes est plus tendre.

* Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, cuisez toujours bien à coeur le gibier et ne cédez pas à la mode de la viande rosée.

* Veillez enfin à ce que le gibier cru n’entre pas en contact avec d’autres aliments dans le réfrigérateur et nettoyez soigneusement les ustensiles de cuisine utilisés lors de la préparation.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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