La saison du gibier revient!

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Quoi de plus savoureux, à l’automne ou en hiver, qu’un plat de chevreuil, de sanglier ou de cerf…Compte tenu du prix et de la fragilité de ces viandes, quelques conseils ne sont pourtant pas inutiles.

* Au nom d’une législation caduque, la vente de gibier sauvage ou d’élevage, que ce soit en restaurants ou en magasins, n’est autorisée qu’à certaines périodes de l’année liées aux dates d’ouverture  de la chasse. Hors de ces périodes, la vente est interdite à la seule exception du sanglier surgelé.

* N’hésitez pas à vous renseigner auprès du vendeur ou du restaurateur avant d’acheter ou de consommer du gibier, tant les informations fournies sont souvent bien rares : gibier sauvage ou d’élevage? quel morceau? quel pays d’origine? viande congelée ou non? date d’abattage?…

* Tout gibier vendu doit être, au préalable, expertisé. Seule la cession de petites (?) quantités de gibier du chasseur au consommateur échappe à cette règle. Restaurateurs et distributeurs doivent s’approvisionner auprès d’ateliers agréés ou faire expertiser eux-mêmes les pièces achetées. Rien ne vous empêche d’en demander la preuve.

* Au moment de l’achat et compte tenu du prix du gibier, assurez-vous que les éléments étrangers (barde, décorations diverses, parage insuffisant,…) ne sont pas trop importants. La viande de gibier doit être conservée à une température maximale de 7°C.

* N’attachez qu’une importance relative aux dénominations. On trouve plus souvent de la biche que du cerf, du marcassin que du sanglier, du perdreau que de la perdrix (rappelez- vous le proverbe « A la Saint Rémy, tout perdreau devient perdrix »)…sous prétexte que la viande de jeunes bêtes ou de bêtes femelles est plus tendre.

* Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, cuisez toujours bien à coeur le gibier et ne cédez pas à la mode de la viande rosée.

* Veillez enfin que le gibier cru n’entre pas en contact avec d’autres aliments et nettoyez soigneusement les ustensiles utilisés lors de la préparation.

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