Hmmmm… Une glace? Mais laquelle?

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Une crème glacée, une glace, un sorbet : comment choisir? Si le parfum vanille demeure manifestement le plus populaire, l’on trouve aujourd’hui des crèmes glacées aux parfums les plus variés…et même parfois les plus originaux! Mais comment s’y retrouver dans toutes ces dénominations : crème glacée, glace, glace à l’eau, sorbet, etc. et peut-on faire confiance aux glaces servies par des marchands ambulants?

HMMMM...UNE GLACE? MAIS LAQUELLE?

UNE GLACE, C’EST QUOI?

Pour faire bref, c’est, selon le type de glace, un mélange de produits laitiers, de sucres, d’arômes divers, d’eau…et d’additifs. Ce mélange liquide est ensuite introduit dans un congélateur à tambour…et injecté d’air. Ajouter de l’air à une glace, c’est nécessaire pour lui donner ce caractère onctueux tant apprécié. Le tout étant de rester raisonnable!
Air et congélation transforment ce mélange liquide en une pte qui sera ensuite pétrie à la forme souhaitée.

4 DENOMINATIONS SELON LA LOI.

  • CREME GLACEE : essentiellement composée de lait écrémé, d’extrait sec dégraissé de lait, de matières grasses de lait, de sucres, d’eau et d’arômes divers selon le goût souhaité. La teneur en matière grasse du lait doit être, au minimum, de 8%.
  • GLACE AU LAIT : de même composition que la crème glacée mais la teneur en graisse du lait ne doit être, au minimum, que de 2.5%.
  • GLACE : eau, sucre, huiles et graisses alimentaires  d’origines diverses à quoi l’on peut encore ajouter divers éléments d’origine laitière.
  • GLACE A L’EAU : essentiellement de l’eau et du sucre à quoi l’on ajoute, selon le parfum désiré, des huiles et graisses alimentaires, de la limonade, etc.
  • Ajoutons à cette liste le SORBET (de l’arabe « sharbat » qui signifie « boisson », « jus ») qui est un mélange d’eau, de sucres, et de (jus de) fruits. Un sorbet au citron doit, par exemple, renfermer au minimum 15% de citron ou l’équivalent en jus. Mais n’oublions pas de mantionner la présence fréquente de colorants pour le doter d’une « belle » couleur rouge, jaune, etc.

COMBIEN D’AIR?

Vous êtes-vous déjà posé la question : « pourquoi vend-on la glace au volume et non au poids? C’est pourtant un produit solide. »

Effectivement, sur une boîte de glace industrielle, vous lirez : contenance : 1 litre…et non 1 kg. Pourquoi? Parce qu’il y a de l’air…Le législateur, particulièrement laxiste, a ainsi prévu qu’un litre de glace ne doit peser au minimum que 450 gr au litre. Et en pratique, les analyses révèlent que cela paut aller de moins de 500gr à près de 800 gr au litre. Autant de différences qui peuvent justifier la qualité en bouche…et le prix!

COMBIEN DE CALORIES?

En moyenne , deux petites boules de crème glacée apportent 100 kcalories et deux petites boules de sorbet aux environs de 80 kcalories.

ET LES GLACES « AMBULANTES »?

Si globalement, la qualité hygiénique des glaces préemballées est très bonne, il en va, malheureusement trop souvent, autrement des glaces vendues à la boule en ville ou des « soft ices » servies par des distributeurs. Quelques conseils sont utiles…

  • Jetez un oeil à l’hygiène apparente du point de vente, c’est un indice instructif!
  • Tout comme jetez un oeil à l’hygiène apparente du vendeur (mains, vêtements, etc.).
  • Assurez-vous que les bacs de glace sont dans un comptoir congélateur protégés par une vitre.
  • Et surtout, vérifiez la pince à boules. Idéalement, elle doit être rincée, à chaque service, à l’eau courante et non séjourner dans une eau plutôt laiteuse!
  • Pour ce qui est des distributeurs de soft ices, assurez-vous qu’ils sont correctement nettoyés, qu’ils ne sont pas exposés en plein soleil et qu’ils ne se trouvent pas au bord d’une voie de circulation à grand trafic (l’air injecté étant pompé de l’extérieur).
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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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