Hachis, hachis préparé, filet américain : comment choisir?

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Vous l’avez sans doute entendu : un nouveau scandale alimentaire secoue nos voisins français! 780 tonnes de steak haché livrés à des organisations humanitaires étaient d’une qualité inacceptable (trop de gras, de tissus conjonctifs, d’amidon, de soja, etc.)… même si sans danger direct pour la santé. L’occasion est belle de refaire le point sur toutes ces dénominations souvent confuses dans notre esprit.

Première dénomination: le hachis (populairement appelé haché)  Il s’agit de viande fraîche hachée de n’importe quasi quelle espèce animale: du bœuf, du veau, du porc, du mouton ou encore du cheval. Une seule espèce peut être présente pour constituer ce haché, ou alors il s’agit de mélanges. L’espèce doit toujours être annoncée, seule, et par ordre décroissant si c’est un mélange. On ne peut y ajouter que du sel et des épices. Notez que le haché peut renfermer jusqu’à 30% de graisse.

Deuxième dénomination: le hachis préparé, qui doit renfermer minimum 70% de viande. C’est le même produit que le précédent auquel on peut ajouter divers ingrédients comme par exemple de la mayonnaise, du fromage, des légumes ou des œufs… Le plus souvent, on le propose sous la dénomination « hamburger » ou toute autre dénomination se terminant par – burger.

Troisième dénomination: le filet américain (ou encore steak haché, bifteck haché). C’est de la viande hachée maigre qui ne peut renfermer maximum que 7% de graisse (à comparer avec les 30% qu’on peut retrouver dans le hachis). Dans le cas du filet américain, seules deux espèces sont autorisées: le bœuf et le cheval. S’il s’agit de cheval, il y a obligation de le mentionner sur l’étiquette.

Ajoutons encore que pour toutes ces dénominations sont prévus des taux maxima de « bas morceaux » (nerfs, tissus conjonctifs, etc.).

Le haché, très fragile d’un point de vue hygiénique

Le haché est certainement l’aliment le plus fragile d’un point de vue hygiénique. Il est donc indispensable de le stocker rapidement au réfrigérateur et de le consommer de préférence le jour-même s’il est destiné à être consommé cru. Concernant les très jeunes enfants ou les personnes convalescentes, mieux vaut acheter un steak et le moudre soi-même à la maison.

Rouge longtemps?

Attention, si le filet américain que vous avez acheté conserve longtemps sa couleur rouge, c’est très suspect. En effet, naturellement, par contact à l’air ambiant, une viande hachée va brunir dans le temps, c’est normal. Par contre, ce qui est anormal c’est lorsqu’elle reste très rouge et parfois même rouge fluo. Dans ce cas, on peut largement suspecter la présence d’additifs : les sulfites. Ceux-ci sont  interdits dans la viande hachée ou le filet américain mais sont malheureusement encore trop souvent utilisés. Méfiance donc si votre filet américain reste rouge des heures durant…

Et le  » Préparé du chef »?

Il a l’aspect, la couleur, etc. du filet américain…sans en être! Un exemple d’étiquette : 66% porc! Et le reste c’est quoi? Certainement pas de la viande de bœuf! Mais de la mayonnaise, des huiles, du sel, des légumes, des œufs, etc. Mais il y a plus inquiétant : sur l’étiquette en question, on apprend qu’il y a 3 agents conservateurs dont deux (acide sorbique et benzoïque) responsables d’allergies.

Ce n’est donc pas une dénomination légale…mais bizarrement non interdite! Et tous les coups sont permis!

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