Et pourquoi pas un plateau de fruits de mer?

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Chronique diffusée ce lundi 14/05/2018 dans l’émission radio « ON N’EST PAS DES PIGEONS » RTBF VIVACITE.

Crevettes, scampis, etc.

On ne le sait pas toujours mais il existe des centaines de variétés de crevettes commercialisées et s’y retrouver n’est pas toujours aisé! De la crevette grise (le « caviar de la mer du Nord » disent certains), en provenance essentiellement des Pays-Bas et très savoureuse…mais coûteuse (plus de 50 Euros/kg) à la crevette rose sans guère de goût, on trouve de tout! Ne vous fiez d’ailleurs pas trop aux dénominations…souvent trompeuses mais plutôt à votre œil (des crevettes bien sèches, sans taches noires). Régulièrement, des crevettes (et surtout des scampis) nous sont vendues « fraîches » alors qu’il n’en est rien. Elles ont été, au préalable, congelées et dégelées avant commercialisation. Un conseil donc : ne les recongelez pas!

Et surtout attention au glaçage excessif : une technique qui consiste à recouvrir les crevettes d’une couche de glace au moment de la congélation pour éviter le dessèchement ou la décomposition. Mais certains exagèrent : jusqu’à 15% de glace…de l’eau que nous payons au prix des crevettes! Autant ouvrir l’œil…

Coquilles St. Jacques ou pétoncles? Frais ou surgelé? 

La dénomination « Coquilles St. Jacques » est légalement réservée aux grandes variétés tandis que les pétoncles sont plus petits, moins coûteux…mais nettement moins savoureux! Donnez donc votre préférence à celles qui mentionnent clairement le nom scientifique « PECTEN MAXIMUS ».

Des « Noix de St. Jacques », il en existe des fraîches et des surgelées.  Et une fois n’est pas coutume, les surgelées sont tout aussi bonnes et coûtent, en moyenne, 20 Euros/k en moins. Enfin ultime conseil : ne les laissez surtout pas cuire trop longtemps ( 1 à 2 minutes suffisent) car la chair durcit vite.

Huîtres plates ou creuses ?

Les huîtres plates, dites zélandaises, ont la réputation d’avoir un goût plus fin que les creuses mais sont plus chères et indisponibles de mai à août. Optez toujours pour des huîtres présentées dans un emballage bien fermé…et surtout jamais celles présentées en viviers. Autre conseil qui peut paraître bateau: ne les surgelez jamais!

Même si cela ressemble souvent à une torture, ouvrez-les au dernier moment. Les faire ouvrir par votre poissonnier est évidemment plus pratique mais loin d’être idéal. Quant aux prétendues vertus aphrodisiaques des huîtres…c’est loin d’être démontré!

Quelques mots des langoustines…

Nombreux sont ceux qui affirment que leur chair est aussi bonne, si pas meilleure, que celle des homards. Et ne vous y trompez pas : une langoustine, ce n’est pas une petite langouste mais elle ressemble plutôt à un petit homard par ses pinces.

Evitez les versions congelées, notamment les queues, de peu de goût et même parfois à base de « surimi » : du poisson moulé à la forme des langoustines. Deux indices de fraîcheur : un œil bien noir et une carapace brillante. Dernier conseil : lors de la cuisson, n’enlevez pas les têtes…vous y perdriez du goût!

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