Du jambon de Parme avec votre melon?

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Il est incontournable du melon! Mais sait-on vraiment ce que c’est ce jambon de Parme?

Chronique diffusée ce lundi 28 mai 2018 dans l’émission radio « ON N’EST PAS DES PIGEONS » RTBF VIVACITE.

  • C’est quoi? On en produit beaucoup?

C’est un jambon CRU par opposition au jambon CUIT traditionnel que nous consommons régulièrement. Jusqu’en 1996, on pouvait fabriquer du jambon de Parme et l’appeler ainsi…n’importe où dans le monde! Depuis cette date, il bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) – PROSCIUTTO DI PARMA – et doit répondre à toutes une série d’obligations : * être issu de porcs de race spécifique nés et élevés dans 10 régions d’Italie * leur alimentation doit être constituée partiellement (aucune proportion n’est fixée!) de petit lait provenant de la fabrication du fromage Parmesan * être élaboré dans la seule province de Parme.

Ce n’est pas une production confidentielle : on estime à 9 millions de jambons entiers la production annuelle dont les 2/3 pour la consommation italienne et 1/3 pour l’exportation.

  • Comment le fabrique-t-on? Renferme-t-il des additifs?

Une chose est claire : ce n’est pas tant la race des porcs ni leur alimentation qui lui donne sa spécificité mais surtout le procédé de fabrication. Il consiste en une succession de salages à sec et de périodes de repos à une température et un degré d’humidité précis. On recouvre ensuite  la partie musculaire d’une couenne de saindoux afin d’éviter un séchage trop rapide…et alors commence une étape essentielle : la maturation durant 12 mois au minimum et parfois jusque 36 mois et même plus.

Bonne nouvelle : le jambon de Parme ne peut renfermer aucun additif (ni colorants ni conservateurs)! Ce n’est que de la viande et du sel.

  • C’est gras?

Oui certes, c’est gras et donc calorique : 270 cal environ/100 gr. Mais relativisons : 1 tranche de Jambon de Parme, c’est 15 gr et donc même 3 ou 4 tranches consommées occasionnellement ne feront pas de tort!

  • Comment le choisir et le conserver?

Au moment de l’achat, s’assurer qu’il s’agit bien de véritable jambon de Parme. Deux indices : la dénomination « Prosciutto di Parma » et la présence du logo officiel : une couronne dorée à 5 pointes sur fond noir. Toute autre dénomination du style « jambon italien – spécialité de Parme – etc. » est à proscrire. Ce n’est pas du vrai jambon de Parme! Autant y regarder à deux fois au vu de son prix : 30 à 50 Euros/kg.

Vous en trouvez souvent en barquettes et prétranché. Ce n’est pas vraiment la meilleure option! Mieux vaut l’acheter à la découpe chez un bon charcutier.

Si vous avez l’occasion d’acheter un jambon entier (de plusieurs kg), l’endroit idéal de conservation est un endroit frais (10-15°C), à l’abri des insectes et de la lumière. Une fois entamé, conservez-le dans les mêmes conditions emballé dans un tissu de coton. Par contre, pour le prétranché en barquettes, un seul endroit : le réfrigérateur…et sortez-le quelques heures avant consommation.

 

 

 

 

 

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