De l’agneau au menu pour Pâques?

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Chronique diffusée ce lundi 26 mars 2018 dans l’émission radio « ON N’EST PAS DES PIGEONS » RTBF VIVACITE.

Quand l’agneau devient-il mouton et quels sont les morceaux favoris?

Il n’y a pas de règle légale en la matière mais il est communément admis que si l’animal est abattu durant l’année au cours de laquelle il est abattu, il s’agit de viande d’agneau. S’il est abattu plus tard, c’est du mouton. Deux morceaux ont surtout les faveurs : le gigot (morceau provenant de la découpe de la cuisse et de la patte postérieure) et les côtes.

Les « agneaux de lait » et les « agneaux de prés salés », c’est quoi?

Les « agneaux de lait », ce sont les animaux qui tètent encore leur mère et abattus vers 3 mois. Ils fournissent une viande savoureuse et tendre. Quant aux « agneaux de prés salés » (prés comme prairies), ce sont des animaux qui broutent des pâturages côtiers régulièrement inondés par la mer lors des marées. Ce qui donne une viande au goût caractéristique et fort apprécié. Il existe 2 Appellations d’Origine Contrôlée (AOP) : « Prés salés de la Baie de Somme » et « Prés salés du Mont St. Michel ».

C’est bon du point de vue nutritionnel?

Du point de vue nutritionnel, ce n’est pas l’idéal! Cette viande est riche en acides gras saturés pas très conseillés comme on le sait. Mais relativisons: nous ne sommes pas de gros consommateurs d’agneau et de mouton…et il n’y a donc pas péril en la demeure.

Quelques conseils d’achat et de conservation.

3 critères de qualité peuvent orienter votre choix au moment de l’achat : une couleur rose vif, un grain de viande bien serré et une graisse bien blanche.

Manifestement, c’est une viande fragile du point de vue hygiénique! Mieux vaut donc la consommer assez rapidement : maximum 2 à 3 jours au réfrigérateur…ou la surgeler.

La cuisson idéale pour les côtes reste la grillade. Un conseil : mieux vaut ne pas les cuire dès la sortie du frigo mais les laisser reposer un peu à température ambiante.

 

 

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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