Confitures industrielles ou confiture « maison »?

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Nous sommes de grands consommateurs de confiture puisque seuls 6% des belges déclarent ne jamais en consommer. Et parmi les goûts favoris, la confiture aux fraises est le leader favori.Avec le retour de l’été, les fruits font foison dans les rayons. Alors confiture industrielle ou confiture « maison »? Voyons cela…

Confitures industrielles ou confiture "maison"?

Confiture ou confiture extra?

Pour un produit aussi simple qu’une confiture, on pourrait penser que la législation l’est tout autant. Et pourtant, rien n’est moins vrai. Elle distingue ainsi d’abord :

  • CONFITURE : préparée avec de la pulpe et/ou de la purée de fruits.
  • GELEE : préparée avec du jus de fruits et/ou des extraits aqueux de plusieurs fruits.
  • MARMELADE : exclusivement préparée avec des agrumes (orange, citron,…).
  • SIROP DE FRUIT A TARTINER : résultant de la cuisson de jus concentré de pommes et/ou de poires et/ou du jus concentré de betteraves sucrières et/ou des sucres.

Tant pour la confiture que la gelée, la législation distingue deux catégories basées sur la teneur en fruits :

  • CONFITURE : minimum 35% de fruits.
  • CONFITURE EXTRA : minimum 45% de fruits…mais cette mention est facultative. Une confiture avec 55% de fruits peut donc s’appeler « confiture » et une avec 45% se dénommer « confiture extra ». Allez comprendre…

Mis il y a plus : ce % de fruits correspond au % présent dans le produit final…et NON le % de fruits mis en oeuvre dans la préparation. Cela peut représenter une différence significative  selon les techniques de préparation (évaporation plus ou moins importante de jus de fruits).

Dernier conseil à propos de ces confitures industrielles : méfiez-vous des emballages artisanaux et appellations du style « grand-mère – tante julie – …).

Et la confiture « maison »? 

Tradionnellement, la recette classique d’une confiture maison, c’est 1 kg de sucre et 1 kg de fruits prêts à l’emploi plus éventuellement le jus d’un ou plusieurs citrons. Résultat : un produit qui se conserve très bien…mais particulièrement riche en sucre. Et c’est pourquoi, pas mal d’entre – nous utilisent plutôt 750 gr de sucre pour 1 kg de fruits. Ce qui donne une confiture au goût de fruits plus prononcé…mais de moins longue conservation.

Pour ce qui concerne la CONSISTANCE, vous le savez, l’élément essentiel est la pectine naturellement présente dans les fruits…mais à des concentrations très variables. Sachez, par exemple, que plus les fruits sont mûrs et moins ils renferment de pectine. Et les fraises sont particulièrement pauvres en pectine. Dès lors, plutôt que de prolonger la cuisson, mieux vaut y ajouter de la pectine sous forme de sucre avec pectine spécial pour confiture.

Conserver les confitures.

Globalement, les confitures industrielles (pasteurisées ou même stérilisées) se conservent mieux que les confiture maison.
Pour cette dernière, vous pouvez utilement utiliser des pots à couvercle à vis. Remplissez – les jusqu’à bord avec la confiture chaude, fermez – les et retournez les pots pendant 5 minutes pour pasteuriser l’air encore présent.
Mieux vaut conserver vos confitures dans un endroit sombre, sec et frais et, une fois ouvertes, stockez – les au réfrigérateur. Et enfin, ne consommez jamais une confiture couverte de moisissures.

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« Durant 40 ans, j’ai eu la responsabilité de nombreux tests comparatifs, enquêtes,…dans le domaine alimentaire et ai assuré le suivi de ceux-ci tant dans les instances nationales qu’européennes, représenté Test Achats dans les média, milieux scientifiques et assuré les contacts avec les différents acteurs de la chaîne alimentaire. Depuis juin 2011, je suis à la retraite mais souhaite continuer à m’impliquer dans l’information utile et pratique des consommateurs.

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